Amacımız zeytinyağında kalite ve sağlık olacak ise zeytin meyvesinde fenol bileşenlerin ve antioksidan maddelerin en yoğun olduğu dönemi hasat zamanı olarak ayarlamamız gerekiyor.
Bu zaman ülkemizde çeşit ve yörelere bağlı olmakla birlikte zeytin meyvesinin ağaç üzerinde yeşil meyveden,ala meyveye yani pembeleşmeye başladığı dönemdir.
Zeytin ağacı üzerinde pembeleşmiş zeytin meyvelerinin yoğunluğunu yakaladığımızda kalite ve sağlık için en uygun zeytinyağına adım adım yaklaşmakta olduğumuzu hissederiz.
Hasat zamanın önemi ile birlikte hasat şeklimiz de çok önemlidir. Eski usül sırıklarla dallara vurup savaş yapmak yerine daha modern araziye uygun mekanik hasat makineleri kullanmalıyız.
Dünya üzerinde hangi makineyi kullanırsak kullanalım % 100 verim almak neredeyse imkansızdır.
Ülkemiz meyve çeşitliliği,ağaç üzerindeki meyvelerin aynı anda renk dönümlerini sağlayamaması, iklim koşulları , işçilik maliyetleri ve sorunları %100 verimi imkansız kılan nedenlerdir.
Ülkemizde fidan seçiminde bahsettiğimiz gibi makineli hasata uygun çeşitlerimiz olmadığından, makineli hasata uygun dikimler yapmadığımızdan araziye girdiğinizde ya ağaçlar uygun olmuyor yada makineler ağaçlar arasında sık dikimlerden dolayı çalışamıyor .
Kaliteden bahsettiğimizde zeytin meyvelerinin yaralanmadan , toprağa düşmeden özenle 20-25 kg plastik delikli hava geçirgenliği olan kasalara toplamamız gerekmektedir.
Daha çok sofralıkta olduğu gibi elle toplamakta fayda var diyorum.(Butik üretimler için) .
Kasalara toplamış olduğumuz zeytinlerimizi yine arazi içerisinde gölge olan ve rüzgar esintisi bulunan bir yerde gün sonuna kadar saklamamız olmazsa olmazlarımızdan.
Zeytin meyvelerimiz direk güneş ışığına maruz kalmamalı ve güneş ısısıdan uzaklaştırılmalıdır.
Hasat yaptığımız yöre yada bölgede gün ortalama ısısı 25 C derecenin üzerinde seyrediyorsa sabah erken saatlerde 05.00 -11.00 arası hasat yapmak zeytinyağında kalitenin arttırılmasında etkin bir rol oynayacaktır.
Aynı gün içerisinde aynı bahçeden sabah ve öğleden sonra olmak üzere topladığımız zeytin meyvelerinden elde ettiğimiz zeytinyağının oleik asit cinsinden toplam yağ asitliği 0,3 – 0,6 arasında değişimler göstermektedir.
Bu kimyasal değişimlerin gün ışığı ve ısısı ile doğru orantılı olduğu görülmüştür.
Kaliteli ve sağlıklı bir zeytinyağından bahsetmek için kalibrasyonda çok önemlidir, elek altı diye tabir edilen zeytin meyvelerinden sıkım işlemi yaptığınızda selüloz (çekirdek) ağırlıklı prina yağından farkı bulunmayan zeytinyağı elde etmiş oluyorsunuz elde edilen yağda tahta tadı ve odun acısı kusur olarak karşımıza çıkıyor.
Ancak kalibre etmeden harmanladığınız zeytinlerden aromatik bileşenleri yüksek naturel sızma zeytinyağları elde ediyorsunuz.
Ülkemizde zeytin üreticilerimiz zeytinyağından para kazanamıyoruz işçilik maliyetleri yüksek diye bahsederler, doğrudur işçilik maliyetleri yüksektir ancak hemen hemen her bölgemizde kalibrasyon yapıldıktan sonra iri zeytinler sofralığa ayrıldığından zaten elek altı diye tabir edilen döküntü zeytin meyveleri zeytinyağın üretimine ayrıldığında zarardan bahsetmek ne kadar doğrudur sizler karar varmelisiniz.
Hasat yönteminizi en başta sofralık yada yağlık çeşitde göre dikim yapıldığında belirlemiş olmalıydınız, eğer sonradan değişime gidecekseniz bu size yıllar yada para kaybettirecektir.