Elde edilen zeytinyağı miktarına, çeşidine ve asitlik derecesine göre sınıflandırarak krom nikel tanklara alınır ve posa çöktürmesi için ağzı kapalı bir biçimde imkan var ise üzerine azot gazı basılarak hava ile temas etmesi önlenir. Ancak posa çöktürmesi için gereken süre 1 ayı geçmemelidir, zira posa içerisinde bulunan zeytin karasuyu, çekirdek ve meyve eti kalıntıları fermente olacağı için zeytinyağımızın tamamını kötü kokulara sebebiyet vererek kusurlu hale getirecektir.
Stoklama tanklarının bulunduğu alan ayrıca iklimlendirme yapılarak 18C -22C derece arasında ısı sabitlenmelidir. Enerji sorunu yaşıyorsanız depolarınızı toprak altına yapabilirsiniz. Çöktürme yapıldıktan sonra zeytinyağı filtre edilerek (kağı veya toprak) (asla pamuk değil) yeni bir tanka aktarılmalı ve posa kalıntılarından uzaklaştırılarak korunmalıdır.
Filtre etmek kimilerine göre partikülleri engellemek gibi görünse de, 3 gün içerisinde tüketeceğiniz zeytinyağının posalı olmasında zarar olmadığı gibi uzun süre posalı kalması ve birde şeffaf ambalajla tüketime sunulması kadar yanlış bir durum olamaz. Market raflarında direk güneş ışığına maruz bırakılan partiküller bir gün sonra bile fermente olarak yağın kusurlu kokmasına sebep olacaktır. Sizlerin ambalaj öncesi 0,2 dizem olarak doldurduğunuz zeytinyağı şeffaf ambalaj içerisinde 3 gün sonra market rafında 1,5 asit olarak karşınıza çıkacaktır.
Hızlı posa çöktürülmesi işlemi için tankların konik yapıları ve ortam ısısı çok önemli etkendir. Stoklama depolarında iklimlendirme mutlaka olmalıdır. Özellikle posaların çöktürülmesi sırasında bekleme süresi 3-4 ayı bulduğu düşünülürse klimaların önemi daha iyi anlaşılacaktır. Eğer imkan varsa krom nikel tankaların etrafında ısıtma ve soğtutma ceketleri yaptırılabilir.Daha ileri aşamalarda hava temasını kesmek için azot gazı basılarak naturel sızma zeytinyağımızın bozulması önlenir.
Profosyonel olarak bakıldığında bu sürelerin kısaltılması ve farklı yöntemlerle posa çöktürülmesi ve filtrasyonlar yapılmaktadır.
Filtreleme elemanları kağıt yada toprak olarak karşımıza çıkarlar, bütün bu teknolojik yeniliklere rağmen açıkta pamuktan filtre edilen işletme sayısı da oldukça fazladır. Pamuk filtrelerden geçirilen yağ filtrasyon süresi boyunca hava temasına maruz kalarak okisdasyona uğramakta , pamukta kalan tortular sıcaklık etkisi ile posa – kızışma kusuruna yol açmaktadır.
Oysa zeytinyağı tankalara aktarılırken kullanacağımız kağıt filtreler ile tortusunu aldığımız yağı saklamak daha kolay ve risk taşımayan işlemdir. Posasız yağı daha uzun süre koruyabilirsiniz.