Taş kırıcılarda ezilen ve yoğurulan zeytin meyvesi hamur haline getirildikten sonra halfa otundan yapılmış çuvallara , kıl keçelere yada son yıllarda kullanılan plastik yoğunluklu ortası delik torbalara doldurularak presleme işlemine tabi tutulurlar.
Baskı sonucu torbalardan akan yağlar ve karasu , daha sonra karasu ile ayrıştırılarak toplanır ve ilk baskı (first cold pres) olarak adlandırılırlar, daha sonra torbalarda kalan hamura sıcak su verilerek ikinci işlem ( ekstraksiyon ) sulu baskı tabir ettiğimiz işlem ile hamurda kalan yağ alınır. Karasu ile birlikte alınan yağ tekrar ayrıştırılarak (havuzlarda tava ile üstten toplama) yağ elde edilir.
Bu tür sistemlerde çıkan karasu miktarı 1 ton işlenen zeytinden 400 veya 500 litre arasında olmaktadır. Bu sistemlerde hamurun hava ile temas etme süresinin uzun olması, kıl torbalardan koku bulaşması, plastik torbaların iyi yıkanmaması sonucu kalan hamurun çok kısa sürede hava ve sıcak su teması ile fermente olması kaliteye olumsuz etki eden nedenlerdendir .
Ayrıca karasu ile yağın ayrıştırılması için havuz yada kazanlara alınan yağların üzerlerinin açık olması nedeniyle prina ve karasu kokularına maruz kalması da kaliteyi olumsuz etkileyen faktörlerdir.
Bu şekilde üretim yapan işletmelerde sağlık ve hijyen kurallarına uyulmamaktadır, sonuçta ”zeytinyağı” nın bir gıda maddesi olduğunu olduğunu düşünürsek böyle ortamlarda üretilen gıdanın tüketilmesi ne kadar doğru olur ? Üstelik dikkat ederseniz fotoğraflarda zeytin meyvelerinin bozuk , yıkama suyunun kirli ve çamurlu , kırma süresince zeytin hamurunun oksijen ile temas etmesi ile oksidasyona uğrayarak kararması sonucu zeytin hamurunun fermente olduğunu, yağın ayrıştılıması esnasında su temasının fazla olmasından (su ile ayrıştırılma) fenolik bileşenler ve antioksidan özellikle hidrokarbon olan ”squalen” in atık su ile yağdan uzaklaşmasını, yine sıcak su etkisi etkisi ile ”oleuropein” ve ”olecanthal ” maddelerinin yağda kalmadığını , sonuç olarak kaliteli bir üretimden bahsetmenin doğru olmadığını ve kusurlu yağların üretildiğini görebiliriz.
Oleuropein yağa acılığını veren zeytin meyvesinde , özellikle yaprağında bol olarak bulunan bir antioksidandır, Oleocnthal ise boğazımızı yakan maddedir, bu bileşiklerin varlığının çok olması demek zeytinyağında sağlık ve kalite demektir. Zeytinyağı için meyvemsiliğinin yanı sıra acı ve yakıcı olması olumlu özelliklerdir.
Fotoğraflar : https://www.facebook.com/dogaaskina/posts/577974992353998 sayfasından alınmıştır.
Serdar Öçten ÜNSAL