YAPRAK DAL AYIRMA VE YIKAMA




Kaliteli ve sağlıklı naturel sızma zeytinyağına ulaşmak için el ile topladığımız zeytinlerimizde yaprak yada dal parçaları olması olanaksızdır. Ancak sırık veya makinelerle toplanan zeytin meyvelerinin arasında doğal olarak zeytin yaprağı ve kuruyan dalların üst ince kısımları mutlaka karışacaktır. Bu karışımların üreteceğimiz yağın kalitesini olumsuz etkilemesini istemiyorsak yıkama sisteminden önce bunkere dökülen zeytinlerin elevatör ile taşınması sırasında mutlaka en az 1 yada çeşide ve hasata göre 2 emici fan yardımıyla zeytin meyvelerini yaprak ve dallardan arındırmamız gerekmektedir.

 

Özellikle kurak geçen mevsimlerde kuruyan uç sürgünleri hasat sırasında zeytin meyvelerinin arasına karışmakta, emici fanların zeytin meyvesi ile aynı ağırlığa sahip olan dalları temizleyemediği görülmüştür.Bu durumda hasatın elle yapılması, makineli hasat yapılıyor ise ön elemenin ardından çift fan sistemi kurulması gerekmektedir.

Kuru dalların ve yaprakların zeytin hamuruna karışması elde edilecek yağın kusurlu olmasına sebep olacağı bir gerçektir. Zeytin hamuruna karışan dallar zeytinyağımıza odun tadı verecek yapraklar ise üretimin başında zeytinyağımızın rengini yeşile dönüştürdüğü fayda gibi düşünülse de daha sonrasında renk pigmentlerinin (klorofil) ışık etkisi ile çözünmesi  yağ asitlerini etkileyerek yağımızın bozulmasına sebep olacaktır.Başta lehimize gibi görünen olay daha sonra karşımıza telafisi mümkün olmayan kusurlar oluşturacaktır. Ayrıca zeytinyağına yaprak etkisi çok acı verici olmakta ve dilimizin üzerinde özellikle arka taraflarında iğne batması ve uyuşma şeklinde ortaya çıkmaktadır.

Yıkama suyu , zeytin meyvesinin kaliteli ve sağlıklı naturel zeytinyağına dönüştürülmesinde çok önemli bir yer teşkil etmektedir.

Yıkama suyunun ph derecesi, suyun ısısı ve kirliliği kaliteli zeytinyağına giden yolumuzda engeller oluşturabilir.

Yıkamada kullanılan yeraltı sularının analiz yaptırılmasında fayda olduğunu düşünüyorum,ayrıca ph derecesinin etkisi suyun zeytin meyvelerine bulaşarak kırıcıya ve doğal olarak ta hamura karışması ile oluşmaktadır.

Eğer yıkama suyumuz sıcak ise zeytin meyvelerinde olumsuz olarak asit yükselmesine sebep olacaktır, ayrıca yıkama suyunun her parti üründe değiştirilmesi gerekmektedir.

 

Değiştirilmeyen yıkama suyu bir süre sonra bulanıklaşacak hatta çamur haline gelirken zeytin meyveleri bile gözle görünmeyecektir. Zeytin meyvelerine bulaşan çamur elde edilen zeytinyağında kalite bozulmalarına sebep olurken toprak tadı oluşturarak kusurlu zeytinyağı elde etmemize neden olacaktır.

Zeytin meyveleri yaprak ve dal temziliği yapıldıktan sonra yıkama tankına aktarıldıktan sonra suyun sıcaklığı,ph derecesi ve kirliliği mutlaka izlendikten sonra , zeytin taneleri kırıcıya gitmeden önce eleğe girerken son bir kez duşlama (yağmurlama) sistemi yapılmalı hatta son yağmurlama işleminden sonra bulaşık su kalmaması için çift fanlı soğuk kurutma sistemi eklenmelidir.

 

Zeytin meyveleri kırıcıya gitmeden önce temizliğinin yapıldığından emin olduktan sonra gönderilmeli ve suyla teması mümkün olduğunca azaltılmalıdır. Suyla temas eden zeytin hamuru içerisindeki fenol bileşenlerin ve antioksidanların suya karışması ile daha sonra dekantörde yapılacak ayrışma işlemi sırasında kaybolup gidecektir. Yüksek oranda fenol bileşikler ve antioksidanlar istiyorsak mutlaka su temasını en aza hatta hiç susuz işlem yapan makinelere geçmeliyiz. Böylece en sağlıklı ve kaliteli zeytinyağına ulaşırken zeytin karasuyunu da azaltarak çevre korumasına yardımcı olabiliriz.

 

                                                                             Serdar Öçten ÜNSAL