DUYUSAL ANAL襤ZLER




 

ZEYT襤NYAININ DUYUSAL ANAL襤Z襤

NATUREL ZEYT襤NYAININ ORGANOLEPT襤K DEERLEND襤RME METODU

 

1.        Amaç ve Kapsam

 

                Bu uluslararas覺 metodun amac覺, naturel zeytinya覺n覺n lezzet karakteristiklerini deerlendirmek için ihtiyaç duyulan kriterleri saptamak ve s覺n覺fland覺r覺lmas覺 için metodolojiyi gelitirmektir.

 

2.        Uygulama Alan覺

 

                Metot; bir panelde seçilen bir tad覺mc覺 grubuna natürel zeytinya覺n覺n s覺n覺fland覺r覺lmas覺 ve zeytinya覺n覺n kusurlar覺n覺n iddetine, aromas覺na (verdii meyvemsi koku) ve dier pozitif özelliklerine göre derecelendirilmesinin belirlenmesinde ne tür uygulamalar yap覺laca覺n覺 tarif eder.

 

3.        Özel Sözlük

 

3.1.    Pozitif Özellikler

 

                Meyvemsi: Ya覺n çeidine göre meyve aromas覺n覺n (kokusunun) ya覺n karakteristiini (özelliini) yeil ya da olgun sal覺kl覺 taze meyveden elde edildiini sezdirmesi ve/veya an覺msatmas覺.

                Ya yeil zeytinden elde edilmi ise aroma (duyulan koku) yeil meyveyi an覺msat覺r.

Ya olgun zeytinden elde edilmi ise aroma (duyulan koku) yeil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte an覺msat覺r.

                Ac覺l覺k: Yeil zeytinden veya renk dönümü aamas覺ndaki zeytinlerden üretilmi ya覺n karakteristik (belirgin, keskin) ilk tad覺d覺r.

Dilin ‘‘ V ’’ bölgesindeki tomurlar覺 (dilin ucu) ile bulunur.

                Yak覺c覺l覺k  : Ya覺n duyu karakteristii olan s覺zlama (yakma hissi), çounlukla mevsimin balang覺c覺nda hala yeil olan zeytinlerden üretilen yalarda hissedilir. Bu his, a覺z boyunca alg覺lanabilir, özellikle boazda hissedilir.

3.2.     Negatif Özellikler

 

                Kokmu – Çamurlu Tortu: Y覺覺n olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yalar覺n, anaerobik (oksijensiz yaayabilen) fermantasyonun ileri safhalar覺ndaki zeytinlerden üretilen yalar覺n ve yer alt覺 tanklar覺ndan yada f覺ç覺lar覺n alt覺nda biriken tortu ile temasta b覺rak覺lan yalar覺n ve anaerobik fermantasyona uram覺 yalar覺n karakteristik kusurlu kokusu ve tad覺.

                Küflü – Rutubetli: Küf Kokulu Nemli: Nemli koullarda birkaç gün boyunca depolaman覺n sonucu olarak youn mantarlar覺n ve mayalar覺n gelimi olduu meyvelerden üretilen ya覺n karakteristik kusurlu koku ve tad覺d覺r.

                arab覺ms覺 – Sirkemsi: Belirli yalar覺n arap veya sirkeyi hat覺rlatan karakteristik tad覺. Bu kusurlu tat, esas olarak zeytinlerdeki, asetik asit, etil asetat ve etanol oluumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ötürüdür. Bu tat zeytinlerden veya zeytin hamurunun bast覺r覺lmas覺nda kullan覺lan has覺rlar覺n iyi temizlenmemesi nedeniyle elde edilen ya覺n aerobic mayalanmas覺ndan (fermantasyon) kaynaklan覺r.

                Metalik –: Metalleri hat覺rlatan tat. Bu, ezme, kar覺t覺rma, presleme veya saklama esnas覺nda metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmu ya覺n karakteristik kusurlu özelliidir.

                Çürük– Okside: Bayat/eski: iddetli bir oksidasyon (hava ile temas) sürecine maruz kalan ya覺n karakteristik kokusudur.

                Is覺t覺lm覺 veya Yak覺lm覺 – Yanm覺: Is覺tma prosesi esnas覺nda yüksek 覺s覺ya tabi tutulmak ve/veya 覺s覺tma süresinin uzamas覺 sonucu oluan karakteristik kusurlu tat. Bu kusurlu tat özellikle uygunsuz koullarda hamurun 覺s覺l-kar覺t覺rma ilemi sonucu oluur.

                Saman – Tahta (Samans覺 – Odunsu): Kurumu zeytinlerden üretilmi yalar覺n karakteristik tad覺.

                Kaba – Pürüzlü – Ham tat: Baz覺 eski yalar覺n a覺zda yaratt覺覺 kal覺n, macunsu his.

                Makine Ya覺: Ya覺n, mazot, gres veya madeni ya覺 an覺msatan tad覺 ve kokusu.

                Karasu: Ya覺n, karasu ile uzun süreli temas sonucu fermente olmas覺ndan (fermantasyona maruz kalmas覺ndan) dolay覺 edindii kusurlu tat ve koku.

                Salamura: Salamura (da korunmu) zeytinlerden s覺k覺lm覺 ya覺n kusurlu tad覺 ve kokusu.

                Halfa Otu (Has覺r覺ms覺 – Keten Çuval): Yeni halfa otundan üretilmi has覺rlara bast覺r覺lm覺 zeytinlerden elde edilen ya覺n karakteristik kusurlu tad覺 ve kokusu. Bu kusurlu koku ve tat, has覺rlar覺n yeil veya kurutulmu halfa otundan yap覺lm覺 olmas覺na bal覺 olarak deiebilir.

                Toprakl覺 – Topraks覺: Üzerlerinde toprak veya çamurla toplanm覺 ve y覺kanmam覺 olan zeytinlerden elde edilmi ya覺n kusurlu tad覺.

                Kurtlu: Zeytin sinei (Bactrocera oleae) kurtlar覺n覺n a覺r sald覺r覺s覺na uram覺 zeytinlerden elde edilen ya覺n kusurlu tatl覺 tad覺.

                Salatal覺k – Salatal覺覺ms覺: Bir ya覺n, bilhassa teneke kaplarda hava geçirmez (almayan) ekilde çok uzun süre ambalajl覺 kald覺覺nda üreyen ve 2-6 nonadienal formasyonuna (oluumuna) atfedilen kusurlu salatal覺覺ms覺  tat ve süngerimsi doku.

                Islak Tahta: Aaçta donmu zeytinlerden elde edilmi ya覺n kusurlu tad覺.

 

3.3.     Etiketleme 襤lemi 襤çin Seçmeli/Opsiyonel Terminoloji

 

                Panel yöneticisi talep edildiinde aa覺daki s覺fatlar覺, younluk ve hissedilen özelliklerine göre tan覺m ve dizilere belirlenerek uyan yalar覺 sertifikaland覺rabilir.

A-) Madde 3.1 de bahsedilen her bir olumlu özellik (meyvensi – yeil veya olgun – yak覺c覺 veya ac覺):

(i) youn ismi (s覺fat覺) medyan (orta deeri) özellii 6’dan büyük olduunda kullan覺labilir.

(ii) orta (vasat) ismi (s覺fat覺) medyan (orta deeri) 2 ile 6 aras覺nda olduunda kullan覺labilir.

(iii) hafif ismi (s覺fat覺) medyan (orta deeri) 3’ten az olduunda kullan覺labilir.

(iv) aran覺lan özellikler, medyan (ortalama deeri) deerleri 3 veya daha fazla olmas覺 durumunda (i), (ii), (iii) maddelerindeki s覺fatlar olmadan kullan覺labilir.

B-) Dengeli (uyumlu) S覺fat覺: Ya覺n verdii koku, tat ve his özellikleri olarak tan覺mlanan ya覺n dengesiz olmad覺覺, ac覺 ve/veya yak覺c覺 özellii medyan覺 meyvemsi özelliinin 2 puan üstünde olduu durumlarda kullan覺labilir.

C-) Hafif Yumuak Ya (Lighttan ay覺rmak gerek) (Tatl覺 Ya): Ac覺 ve yak覺c覺 özellikleri meydanlar覺n覺 2 veya daha az olmas覺 durumunda kullan覺l覺r.

 

4.            Panel

 

                Bir panel, panel yöneticisi ve 8 ila 12 aras覺nda tad覺mc覺dan oluur.

                Panel yöneticisi kar覺laaca覺 ya türleri konusunda uygun eitimi alm覺 bir uzman olmal覺d覺r. Panel yöneticisi panelin organizasyonundan ve ileyiinden sorumlu olup, numunelerin haz覺rl覺k, numaraland覺rma ve tad覺mc覺lara sunumundan ve toplanmas覺ndan ve verilerin ilenmesinden sorumludur.

                Panel yöneticisi tad覺mc覺lar覺 eitir, performanslar覺n覺n standartlara uygunluunu deerlendirir.

                Tad覺mc覺lar benzer numuneler aras覺ndaki farklar覺 ay覺rt edebilme becerilerine göre deerlendirilmelidir. Tad覺m eitimi sertifikas覺 (diplomas覺) Uluslar aras覺 Zeytinya覺 Konseyi taraf覺ndan (yetkisinde) tad覺m eitimi sonucunda baar覺l覺 olanlara verilir.

                Panel, ulusal bir nitelikte olmal覺, örenme periyodunun amac覺 ve duyusal kriterlerin uyumlat覺rmas覺 için duyusal deerlendirmenin (organoleptik deerlendirme) toplumsal ve milletleraras覺 bir organizasyon olmal覺d覺r. Paneller, bu makalenin 4. bölümü ile uyumlu olmal覺d覺r.

5.        Naturel Zeytinya覺 Organoleptik Deerlendirmesi ve S覺n覺fland覺rmas覺 襤çin            Prosedür

 

5.1.     Profil ka覺d覺n覺n tad覺mc覺lar taraf覺ndan kullan覺m覺

 

                Tad覺mc覺lar taraf覺ndan kullan覺m覺 amaçlanan profil ka覺d覺 bu medodun ekil A’da detayland覺r覺lm覺t覺r.

                Paneldeki her bir tad覺mc覺, tad覺m barda覺nda bulunan incelenmekte olan ya覺, kokusal, tatsal, dokunsal ve kinestetik alg覺lamalar覺 analiz edebilmek için koklayacak ve sonra tadacakt覺r 1/; sonra negatif ve pozitif özelliklerin her biri ile alg覺lad覺覺 younluu/iddeti, verilen profil ka覺d覺na girecektir. Tad覺mc覺 meyvemsilii olgun yada ham olarak alg覺lad覺覺nda, profil ka覺d覺nda kar覺s覺ndaki kutucuu iaretleyecektir.

                ayet tad覺mc覺, profil ka覺d覺nda verilmemi herhangi bir negatif özellik alg覺layacak olursa, bunlar覺 ‘‘ dierleri ’’ bal覺覺 alt覺na, metodun 3.2.bölümünde tan覺mlananlar aras覺ndan özellikleri en doru tarif eden terim veya terimleri kullanarak kaydedecektir.

 

5.2.     Verilerin panel yöneticileri taraf覺ndan kullan覺m覺

 

                Panel yöneticisi, her bir tad覺mc覺 taraf覺ndan doldurulan profil ka覺d覺n覺 toplayacak ve kaydedilen younluklar覺/iddeti gözden geçireceklerdir. Herhangi bir anormallik bulacak olursa, tad覺mc覺y覺 profil ka覺d覺n覺 revize etmeye ve eer gerekliyse, testi tekrar etmeye davet edecektir.

                Panel yöneticisi her bir deerlendiricinin verilerini, istatistiksel hesaplamalar (medyan) elde etmeye yönelik bir bak覺la metoda elik eden bilgisayar program覺na girecektir. Belirli bir numune hakk覺ndaki veriler, 9 duyusal özellii temsil eden 9 sütundan ve kullan覺lan n deerlendiriciyi temsil eden n sat覺rdan oluan matrisin yard覺m覺yla girilecektir.

                Bir kusur, panelin en az覺ndan %50’si taraf覺ndan ‘‘ dierleri ’’ bal覺覺 alt覺na girilmise, panel yöneticisi kusurun meydan覺n覺 hesaplayacak ve tekabül eden s覺n覺fland覺rmaya varacakt覺r.

                S覺navda kullan覺lan ya覺n 3.3(a) daki meyvemsi özellii yeil ve olgun terimlerinin en az %50si taraf覺ndan anla覺lmas覺 sonucunda ya覺n özellikleri s覺nav bakan覺 taraf覺ndan onaylanabilir, dorulanabilir.

                Uygunluk denetlemesi için düünülen deerlendirilmelerde bir test mutlaka yap覺lmal覺d覺r. Çelikili deerlendirmeler olduu taktirde panel bakan覺 ikinci bir deerlendirme düzenlemelidir. Deerlendirmeyi kesinletirmek için deerlendirme üçüncü kez yap覺lmal覺d覺r. Bu durumda özelliin medyan覺 meydanlar覺n ortalamalar覺ndan hesaplanmal覺d覺r. Tekrarlanan testler farkl覺 oturumlarda yap覺lmal覺d覺r.

 

5.3.     Ya覺n derecelendirilmesi

 

                Ya kusurlar覺n覺n medyan覺 ve meyvemsiliin medyan覺 ile birlikte aa覺daki gibi derecelendirir. En youn ekilde hissedilen kusurun medyan覺 kusurlar覺n medyan覺 olarak belirlenir. Kusurlar覺n ve meyvemsiliin medyan覺 bir ondal覺k say覺 eklinde verilir ve belirlenen sabit deiim katsay覺s覺 %20’den daha büyük olmamal覺d覺r.

                Ya aa覺da verilen referans arl覺klara göre kusurlar覺n medyan覺 ve meyvemsiliin meydanlar覺 kar覺lat覺r覺larak derecelendirilir. Bu aral覺klar覺n limitleri belirlenirken hesaplanan metodun hatas覺 sonucun kesin olmas覺 için dikkate al覺nmal覺d覺r. 襤statistiksel bir tablo veya bir grafik kullan覺lan bilgisayar programlar覺 derecelendirmenin görsel hale gelmesini salayabilir.

 

A-) S覺zma Zeytinya覺: Kusurlar覺n medyan覺 0’d覺r ve meyvemsiliin medyan覺 0’覺n üzerindedir.

B-) Naturel Birinci Zeytinya覺: Kusurlar覺n medyan覺 0-3,5 aras覺ndad覺r ve meyvemsiliin medyan覺 0’覺n üzerindedir.

C-) Lampant Zeytinya覺 – rafinajl覺k : Kusurlar覺n medyan覺 3,5’dir. Kusurlar覺n medyan覺 3,5’un üzerinde olmasa bile meyvemsiliin medyan覺 0’d覺r.

 

5.4. Özel durum

 

                Eer dier pozitif özelliklerin medyan覺 meyvemsiliin medyan覺 olan 5’den büyükse, panel bakan覺 bu deeri analiz sertifikas覺nda belirtmelidir.

 

                                                                               Serdar Öçten ÜNSAL