KLAS襤K S襤STEM TA KIRICILAR




 

Ta k覺r覺c覺larda ezilen ve yourulan zeytin meyvesi hamur haline getirildikten sonra halfa otundan yap覺lm覺 çuvallara , k覺l keçelere yada son y覺llarda kullan覺lan plastik younluklu ortas覺 delik torbalara doldurularak presleme ilemine tabi tutulurlar.

Bask覺 sonucu torbalardan akan yalar ve karasu , daha sonra karasu ile ayr覺t覺r覺larak  toplan覺r ve ilk bask覺 (first  cold pres) olarak adland覺r覺l覺rlar, daha sonra torbalarda kalan hamura s覺cak su verilerek ikinci ilem ( ekstraksiyon ) sulu bask覺 tabir ettiimiz ilem ile hamurda kalan ya al覺n覺r. Karasu ile birlikte al覺nan ya tekrar ayr覺t覺r覺larak (havuzlarda tava ile üstten toplama) ya elde edilir.

Bu tür sistemlerde ç覺kan karasu miktar覺 1 ton ilenen zeytinden 400 veya 500 litre aras覺nda olmaktad覺r. Bu sistemlerde hamurun hava ile temas etme süresinin uzun olmas覺, k覺l torbalardan koku bulamas覺, plastik torbalar覺n iyi y覺kanmamas覺 sonucu kalan hamurun çok k覺sa sürede hava ve s覺cak su temas覺 ile fermente olmas覺 kaliteye olumsuz etki eden nedenlerdendir .

Ayr覺ca karasu ile ya覺n ayr覺t覺r覺lmas覺 için havuz yada kazanlara al覺nan yalar覺n üzerlerinin aç覺k olmas覺 nedeniyle prina ve karasu kokular覺na maruz kalmas覺 da kaliteyi olumsuz etkileyen faktörlerdir.

Bu ekilde üretim yapan iletmelerde sal覺k ve hijyen kurallar覺na uyulmamaktad覺r, sonuçta  ''zeytinya覺'' n覺n bir g覺da maddesi olduunu olduunu düünürsek böyle ortamlarda üretilen g覺dan覺n tüketilmesi ne kadar doru olur ?  Üstelik dikkat ederseniz fotoraflarda zeytin meyvelerinin bozuk  , y覺kama suyunun kirli ve çamurlu , k覺rma süresince zeytin hamurunun oksijen ile temas etmesi ile oksidasyona urayarak kararmas覺 sonucu zeytin hamurunun fermente olduunu, ya覺n ayr覺t覺l覺mas覺 esnas覺nda su temas覺n覺n fazla olmas覺ndan (su ile ayr覺t覺r覺lma) fenolik bileenler ve antioksidan özellikle hidrokarbon olan ''squalen'' in at覺k su ile yadan uzaklamas覺n覺, yine s覺cak su etkisi etkisi ile ''oleuropein'' ve ''olecanthal '' maddelerinin yada kalmad覺覺n覺 , sonuç olarak kaliteli bir üretimden bahsetmenin doru olmad覺覺n覺 ve kusurlu yalar覺n üretildiini görebiliriz.

Oleuropein yaa ac覺l覺覺n覺 veren zeytin meyvesinde , özellikle yapra覺nda bol olarak bulunan bir antioksidand覺r, Oleocnthal ise boaz覺m覺z覺 yakan maddedir, bu bileiklerin varl覺覺n覺n çok olmas覺 demek zeytinya覺nda sal覺k ve kalite demektir. Zeytinya覺 için meyvemsiliinin yan覺 s覺ra ac覺 ve yak覺c覺 olmas覺 olumlu özelliklerdir.  

 

Fotoraflar :  https://www.facebook.com/dogaaskina/posts/577974992353998  sayfas覺ndan al覺nm覺t覺r.

                                                                               Serdar Öçten ÜNSAL