MALAKSÖR (YOĞURMA İŞLEMİ-MALAKSASYON)




Malaksör (yoğurucu) ; zeytin meyvelerinin kırıcıdan ve eleklerden geçirildikten sonra aktarıldığı zeytin hamuru karıştırma makinesidir. Sistemin kapasitesine göre farklı kilolarda gözlere sahiptir. Her gözde farklı çeşitlere ait zeytin meyveleri olabildiği gibi hepsinde de aynı çeşit zeytin olabilir. Bu gözlerin sayısı 1 ila 12 arasında değişebilir. Dikey ve yatay malaksörler olarak yapılmışlardır. İsteğe veya firmaya göre takılırlar.Zeytin çeşidine göre malaksörde (yoğurucu) kalma süreleri farklı olur, her çeşidin iklimsel ve kimyasal özelliklerine göre yağ ile hamurunun ayrışma zamanı farklıdır. Kimi çeşitte 20 dakika yoğurma zamanı sürerken diğer bir çeşitte 45-60 dakikayı bulabilir.

Zeytin hamuru malaksör içerisinde belirli bir devir ile dönerken içerisinde bulunan yağ hamur üzerinde birikmeye başlar.Bu malaksörün üzerinde bulunan cam yada açık gözlerden izlenebilir.

Ancak gözlerin açık olması etrafta bulunan kokuların yağa geçmesini tetikleyeceğinden ve hamurun Hava (oksijen) ile temas edeceğinden böyle bir durum istenmez, kapalı tutulmasında fayda vardır. Bir çok yörede elde edilen yağın fenol bileşenlerden ve antioksidanlardan kaynaklanan acılık ve yakıcılıkları istenmediğinden malaksör kapakları ve tanklar açık tutularak uçucu bileşenlerin kaybolması ve yağın tatlanması sağlanır.

 

Yapılan bu hata zeytinyağımıza zarar vermekte kalitenin ve sağlık etkilerinin kaybolmasına neden olmaktadır.

Hep yazdığım soğuk sıkım burada ortaya çıkar, malaksörün dış ceketlerinde (iki tabaka) sıcak su dolaştırılarak zeytin hamuru ısıtılır,bu ıstmadan kasıt hamurdan yağı ayırmaktır.

Bir çok yörede veya bölgede yapılan yanlışlar zincirinde su sıcaklığı 50 C - 70 C dereceler arasında seyretmektedir.

Üstelik bununla da yetinmeyen insanlar daha fazla yağ almak için hamurun içerisine de bu sudan verirler.

27 C derecelerde dış ceket sıcaklıkları ile yapılan ayrıştırma işlemleri soğuk sıkım (cold pres) olarak kabul edilir.

Ancak kalite ve sağlık düşünüldüğünde bu ısının 20 C civarında olması beklenir. Avrupa birliğinde İspanya 'da kabul edilen soğuk sıkım sıcaklığı 19 C derecedir.

Zeytin hamuruna veya malaksöre verdiğiniz fazladan su miktarı size atık karasu olarak döneceğinden , ısıtma için fazla enerji sağlayacağınızdan haneye zarar yazması doğaldır. Dış ceketlerde kalan suyun karasu olma ihtimali yoktur.

Aslında yapılan araştırmalarda soğuk işlem ile çok sıcak işleme teknikleri arasında %1 verim artışı olduğu belirlenmesine  rağmen ısıdan dolayı kalitede % 90 varan kayıplar yaşanır.

Üretici ne kadar sıcak su, o kadar fazla yağ alınacağını zannederek sıcaklık artmalarında büyük rol oynamışlardır.

Ancak kaliteli ve sağlıklı naturel sızma zeytinyağının daha fazla para edeceği nedense  hep unutulmuş, çok yağ çok para zannedilmiştir. Bugüne kadar zeytinyağında kalite kriterlerinde duyusal özellikler ön plana çıkmadığından her yağ aynı tanka konulmuş yüksek asitli yağlar rafine edilmiştir. Kimyasal özellikleri kodekse uyuyorsa naturel szıma olarak adlandırılmış, içerisindeki fenol bileşikler ve antioksidanlar dikkate alınmamıştır. Ülkemizde tarım bakanlığının kabul ettiği kanuna göre Zeytinyağlarının sınıflandırılması için kimyasal analizlerin yanında duyusal analizlere de ihtiyacımız olduğu kabul edilerek yasalaştırılmıştır. Ancak her zaman olduğu uyulması gereken  yasaların yerine getirilmesi zorlaştırılmış herkes ayak diremeye başlamıştır.Oysaki duyusal analiz yapılması zorunlu olup duyusal analizlerden geçtiğinin belgelenmesi ürün üzerindeki etikette belirtilmesi kanuni zorunluluktur.

Bir konuda ülkemizde ve dünya üzerinde daha fazla verim alabilmek uğruna yapılan işlemlerdir. Bazı işletme sahipleri hamurun içerisine enzim katkısı koyarak yada kırıcıya talk tozu ekleyerek hamurun daha çabuk parçalanmasını ve yağın ayrışmasını sağlamaktadırlar. Bu şekilde işlenmiş zeytinyağları Naturel Sızma sınıfına girmez. Çünkü her şeyden önce doğal ve saf olması gerekir.Sadece zeytin olmalıdır.Katkı maddesi koyduğunuzda saflığından şüphe edilir hale gelir.Analizlerde  laboratuvar testlerinde enzim ve talk tozları kullanıldığı ortaya çıkmaktadır. Özellikle İspanya'nın tamamına yakınında kooperatiflerde kullanımları çok yaygındır.

 

Malaksörde (yoğurma) geçen sürenin ardından hamur pompaları yardımıyla hamurumuz pirina ve karasuyundan ayrıştırılmak üzere Dekantör'e gönderilir. Kırıcıya girdiği andan itibaren malaksör süresi dahil zeytin meyvesini ve hamurunu ışık,hava,ısı ve su dan uzak tutmamız gerekmektedir. Dikkat edilmesi gereken başka bir konuda sizden önce hattan dip zeytini,yada beklemiş zeytinlerin geçirilmesini engellemenizdir. Kusurlu zeytinlerin hattan geçirilmesi sizin özenle hazırladığınız zeytinlerin yağına kusurlu koku ve tat olarak etki edeceğinden çok dikkat etmelisiniz.