ZEYTİNYAĞI YOLCULUĞU FOTOĞRAF KARELERİNDE DEVAM EDİYOR
15-17 KASIM 2013 Tarihinde www. hangizeytinyagi.com , Serdar Öçten ÜNSAL tarafından butik otel AKKIZHAN' da yapılan ZEYTİNYAĞI'na YOLCULUK uygulamalı eğitiminden fotoğraf kareleri ile anlatım.

25.11.2013 15:08:16



15-17 kasım 2013 tarihinde Balıkesir ili Karaağaç beldesinde bulunan AKKIZHAN butik otelde yapmış olduğumuz Uygulamalı Zeytinyağı Tadım Eğitimi ve Hasat Etkinlikleri fotoğraflarını sizlerle paylaşmak istedik. Otelimize ulaştığımız andan itibaren son ayrılacağımız güne kadar konuklarımızla neler yaptık ? Merak eden zeytindostları için fotoğraf karelerine sığdırmaya çalıştık.

Otelimize giriş yaptığımız andan itibaren güleryüzle karşılayan personelin yanı sıra doğal ortamda , sessiz ve sakin uyum içerisinde bir eğitim ve hafta sonu etkinliği gerçekleştireceğimizin farkına varmıştık. Akşam hoşgeldiniz yemeği sırasında İstanbul , Ankara ve İzmir'den gelen konuklarımızla tanıştık, onların ne için burada bulunduklarını,zeytin ve zeytinyağı hakkındaki bilgi ve deneyimlerini öğrendik. Sabah programımızın erken başlayacağını ve konuklarımızın dinlenmelerini önerdikten sonra sabah kahvaltısında buluşmak üzere ayrıldık.

  

    Sabah 09.00 - 09.45 arasında yaptığımız kahvaltının fotoğraflarını da sizlerle paylaşmak istedik. Nefis iştah açıcı yöresel kahvaltılıkların yanı sıra bizler için özel hazırlanmış zeytinyağı ve tereyağı karışımı ile yapılan Boşnak böreğini afiyetle yedik, özellikle masalarımızdan hiç eksik etmediğimiz taze elde edilen natürel sızma zeytinyağlarının tadına doyamadık. El ile yapılmış reçel ve peynirler , kümeslerden toplanan yumurtaların tadı ve kokusu tam anlamıyla bir kahvaltı şölenine dönüştürmüştü ortamı. 

    Mükemmel bir kahvaltının ardından zeytinyağı yolculuğuna başlamanın vakti gelmişti. Üst katta bulunan terasa çıkıp nefis manzaranın tadına vardıktan sonra perdelerimizi kapatıp monitörden gelen resimlerin eşliğinde zeytinyağı tadım  uzmanımız Serdar Öçten ÜNSAL'ın anlatımlarına kulak vermeye başlamıştık.

 

    Ülkemizde zeytinciliğimiz durumu, zeytin bahçelerinin tesis edilmesi, fidan üretimi, dikim yöntemleri ve zeytin çeşitleri hakkıında bilgi aldıktan sonra ilk zeytinyağı tadımı yapmak için sabırsızlanmaya başlamıştık. Bir çoğumuz evimizde zeytinyağı tüketiyorduk ancak natürel sızma zeytinyağı nasıl olmalıydı ne gibi özelliklere sahipti hiç bir bilgimiz yoktu. Zeytinyağı tadım uzmanımız Serdar Öçten ÜNSAL , profosyonel mavi tadım bardakları ile numuneleri bizlere dağıttığında heyecanlanmıştık. Mavi tadım bardakları ile ilk defa eğitim yapılıyordu, zeytinyağı renginin kalite kriteri olmadığının anlaşılması için özellikle Serdar Öçten ÜNSAL tarafından seçilmişti, doğru bilgi ve doğru eğitimin özelliği bu olmalıydı. Market raflarına dizilmiş zeytinyağlarına baktığımızda renkleri bize birşey ifade etmemeliydi,ayrıca saydam renkli şişelerde bulunan zeytinyağları ışığın etkisi ile kusurlu hale gelerek bozuluyorlardı. Pet ambalajların ise fayda yerine zarar getireceğini öğrenmiştik, pet şişelerde bulunan ftalat isimli maddenin zeytinyağı asitleriyle çözünerek yağa karıştığı bilimsel olarak kanıtlanmıştı.

   Mavi bardakları burnumuza yaklaştırdığımızda aldığımız o meyvemsi  kokuyu unutamıyorduk, gözlerimizi kapattığımızda kendimizi çimenlerin arasında , domates topluyormuş gibi hissettik. Zeytinyağı Tadım Uzmanımız Serdar Öçten ÜNSAL'ın natürel sızma zeytinyağını neden nadide bir parfüm olarak gördüğünü şimdi daha iyi anlıyorduk. Sanki orman içerisinde orman meyveleri ağzımızın içerisinde patlıyordu. Bu duyguyu daha önce hiç tatmamıştık. Bu arada zaman hızla ilerliyordu, nasıl  tatlı bir yolculuğa çıktığımızı yeni farkediyorduk. İlk tadımın ardından yeniden resimler üzerinden uzmanımızı dinlemeye başlamıştık.

    Konumuz hasat yöntemleri ,nakliye , temizleme ve ayıklama şekilleriydi. Dünyada ve ülkemizde yapılan hasat şekillerini resim ve videolar ile destekleyen uzmanımız Serdar Öçten ÜNSAL ülkemizde yapılan hatalı uygulamaları karşılaştırmalı olarak anlattı.Öğle yemeğinden sonra uygulamalı olarak Pellenc dal sarsıcı makinaları ile araziye çıkacak, ilk defa zeytin ağacına dokunup meyvelerini toplayacaktık.

 

    Yine bizler için özel hazırlanan zeytinyağlı yemekler ile muhteşem bir öğle yemeği yiyerek kahvelerimizi yudumlarken bugüne kadar doğru bildiğimiz yanlışları tartışıyorduk.

    Bize tahsis edilen özel araçla ve tabi traktör üzerinde olmamanın verdiği rahatlıkla zeytin toplayacağımız bölgeye doğru hareket ettik. Bir tarafta Ege denizi diğer tarafta zeytinlikler ; bu muhteşem doğa içerisinde zeytin hasatımıza başladık, zaman o kadar hızla akıp gidiyordu ki , topladığımız zeytinlerin kasalara dolmasıyla ancak farkına varabildik.

    Yere serdiğimiz zeytin toplama brandalarımızı (yaygı) özenle yerleştirdik, silkelediğimiz zeytinler toprağa değmesin ve kirlenmesin diye. Ağaçların altına serilen yaygıların üzerine düşen zeytin meyvelerini özenle kasalara ve sepetlere yerleştirdik, özenle elle topladıklarımızı da ayrı koyduk.

    Yere yaygı üzerine düşen zeytinleri toplarken eğilip kalktığımızda zeytin hasadının ne kadar yorucu olduğunun , üreticinin alın terinin ne kadar değerli olduğunun bir kez daha farkına varıyorduk. Ancak üretici gerçekten alınterinin karşılığını alabiliyor muydu acaba ? Hasat maliyetlerinin % 35 üretimi etkilediği bir üretim sürecinde ne kadar kar edilebilirdi ? Üstelik ülkemizin %70 zeytinlik arazilerinin yamaçlarda ve dik arazilerde olduğu düşünülürse ! 

    İspanyol modeli diye yanıp tutuşan çiftçilerin nasıl yanıldıklarını da anladık, ülkemizde uygun çeşitlerin (bodur) olmadığını, düz arazilerimizin olmadığını, araştırma istasyonlarının görevlerini yapamadıklarını gördük. İspanya ile İtalya arasında bocalayan bir çiftçi yapımız var. Kendi modelimizi oluşturmakta geç kalmışız.

   

    İşletmeye getirdiğimiz zeytinlerin kalibrasyonunu yaptıktan sonra temizliğini ve yıkamasını gerçekleştirdik. Daha sonra bunkere aktardığımız zeytinler elevatörler (taşıyıcılar) yardımıyla tekrar temizlenip yıkanarak kırıcıya gönderildi. Kırıcıya gelen zeytinler çekirdekleri ile birlikte kırılarak zeytin hamuru haline getirildi ve malaksörde (hamur karıştırıcı) yağ hücrelerinin açığa çıkması sağlandı, bu işlemler sırasında kırıcıya ve malaksöre hiç bir şekilde su verilmedi, bu nedenle su ile çözünen antioksidanların ve fenollerin kaybı yaşanmadı. Zeytin meyvesinin erken hasat yapıldığında içerisinde bulunan % 40 suyun dekantör de ayrışmayı sağladığını da öğrendik. Dışarıdan su verilmediğinde açığa çıkan karasu miktarının da artmadığını tespit ettik. Elde ettiğimiz zeytinyağının ilaç olarak nitelenderilmesi boşuna değilmiş, malaksörün dış ceketlerine verilen hamur ısıtma suyunun bile derecesi 22 C civarında olduğunu görünce daha da şaşırmıştık, bir çok işletmede 60C -  80C arasında sıkım gerçekleştirildiği düşünülürse bu normal sayılır.

    Kendi ellerimizle topladığımız zeytin meyvelerinden özenle seçtiklerimizden elde ettiğimiz natürel sızma zeytinyağını kızarmış sıcak ekmeklerimizin üzerine gezdirdiğimizde ortaya çıkan taze meyve kokularının sarhoşluğunu yaşıyorduk, taze çimen , yeşil elma, yeşil muz kabuğu, enginar, yeşil domates, çağla bademi, erik kokuları bu kadar muhteşem olabilirmiydi ? Evet bu işleme modelinde bunları bulabilirdik.

    Nefis bir öğle yemeğinin ardından tekrar tadım eğitimlerine başlamıştık, her geçen dakika bugüne kadar tükettiğimiz zeytinyağlarındaki kusurları daha iyi anlıyorduk, ülkemizde market raflarında bulunan zeytinyağlarının Bayat (rancid) ağırlıklı kusurlara sahip olması, zeytin kokusu diye kızışma kokusunu bilmemiz , bizi yanlışlara sürükleyen nedenlermiş. Natürel sızma zeytinyağında bulunması gereken meyvemsi kokuları öğrendikten sonra ,üzerine bir de acılık ve yakıcılık eklenince doğal meyve suyu üretilmiş olmasını anlıyoruz. 

 

    Zeytin meyvesini mekanik yöntemlerle presleyerek  içerisine enzim,talk,su vs başka yabancı madde karıştırmadan elde ettiğimiz hamuru yine kendi suyu ile (karasu) ayrıştırdığımızda natürel sızma zeytinyağı elde ediyoruz. Nasıl bir meyve suyunu elde ettiğimizde meyvenin özelliklerini yansıtıyorsa, zeytinyağıda zeytin meyvesinin özelliklerini yansıtmalıdır diyebiliyoruz artık !

 

    Zeytin meyvesi acı,kekremsi,yakıcı ve taze kokulu bir özelliğe sahiptir ve yağıda aynı özellikleri taşımalıdır, tatlı zeytinyağı olmaz !

 

 

    Dolu dolu geçirdiğimiz 2 günün ardından yeni arkadaşlıklar ve öğrendiğimiz yeni bilgilerle, mutlu bir şekilde Zeytinyağı Yolculuğumuza yeniden yaşadığımız yerlerde başlıyacağız. Zeytinyağı tadım uzmanımız Serdar Öçten ÜNSAL bizlere '' Zeytini kuşlar diker '' adlı kitabı ve sermiklerde kabartma zeytindalı hediye ederek motivasyonumuzu en üst düzeye taşıdı.  Teşekkürler güzel insanlar bizlere ölümsüz ağacın sırlarını anlattığınız için .............

Dier Haberler;