Çanakkale Bölgesi’nde farklı üretim proseslerine ait zeytinyağlarında toplam fenol miktarı
Çanakkale Bölgesi’nde farklı üretim proseslerine ait zeytinyağlarında toplam fenol miktarı

08.02.2013 20:33:21



 

Yaptığımız çalışmada Çanakkale bölgesinde yetiştirilen,
Edremit yağlık tipi çeşidine ait zeytinlerin 8 farklı üretim
prosesinde işlenmesi esasına dayanarak örnekleme yapılmıştır.
Örnek seçimi yapılırken farklı proseslerden elde edilen
zeytin yağları ile çeşitli işlemler görmüş zeytin yağı ikincil ürünlerinin olması istenmiştir.
Bunda ki amaç zeytinyağına
uygulanan ısı, nötalizasyon deodorizasyon gibi işlemlerin toplam fenol içeriğine
ve paralel olarak da antioksidan
kapasite üzerine olan etkilerini gözlemektir.
Kodeks Standardında natürel zeytinyağlarının toplam fenolik madde
miktarına ilişkin her hangi bir değer bulunmamasına karşın
zeytinyağının stabil bileşiklerinden olan fenolik fraksiyonlar zeytinyağlarının
tanımlanmasında ve karakterizasyonunda önemli kimyasal parametreler olduğu göze
çarpmaktadır. Ayrıca beslenme açısından da önemli olan bu grup bileşiklerin
zeytinyağının toplam antioksidan kapasitesiyle direk ilişkili olduğu düşünülmektedir.
 
Tablodan da görüleceği üzere Antik sistem yağında bu maddeler maksimum
seviyede bulunurken, rafine yağlarda ve 2. Ekstraksiyon yağında oldukça düşük bulunmuştur.
Ayrıca Natürel sızma gruplarında ki belirgin farklılıklar gerçekten de proses farklılıkları
ve proseste insan faktörünün önemini ortaya koymaktadır. İki ayrı kontinü sistemde
işlenen sızma organik ile natürel sızma kıyaslandığında
natürel sızmanın toplam fenol içeriğinin daha yüksek olduğu görülmektedir.
Bu durumu yorumlama şekli şöyledir; Sisteminizde yüksek ısıyla çalışıyorsanız ürününüz organik de olsa bazı kıymetlerini kaybeder.Diğer çarpıcı sonuç Antik pres sistemde işlenen örnekte ki
maksimum fenolik kapasitedir. Sistem incelendiğinde zeytin yağının proseste
karşılaştığı en yüksek sıcaklık değeri  20C dır.
Bu durum da yine ısı uygulamasının zeytinyağının fenolik bileşenleri üzerine
etkisini oldukça belirgin bir şekilde ortaya koymaktadır.
 
Çanakkale Bölgesi’nde farklı üretim proseslerine aitzeytinyağlarında toplam fenol miktarı
 
 
 
Bölgeye ait 8 adet  örnekte toplam fenol miktarı araştırılmış olup, değerler tabloda verilmiştir.
 
Örnekler
 
Toplam Fenol Miktarı (mg Gallik asit/kg)
 
Proses
Naturel Sızma 84,69 Kontinü
Natürel Sızma (organik) 42,61 Kontinü
Naturel Sızma (organik,antik baskı) 168,29 Antik Pres
Natürel Sızma (taş baskı ) 76,65 Taş Baskı
Riviera 18,19 Rafinasyon
Karma prina 15,40 Prina Ekstraksiyon
Prina  7,61 Prina Ekstraksiyon
2. Ekstraksiyon 27,52 Kontinü
 
Birsen Pehlivan