ENZİM KULLANMAYAN VAR MI ?
ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE '' ENZİM '' KULLANMAYAN VAR MI ?

08.11.2017 10:15:59



Sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı bütün dünyada zeytinyağı tüketimi artmaktadır. Artan tüketici ihtiyaçları ve yüksek kalitede zeytinyağı üretimi için yardımcı katkı maddelerinin kullanımına ihtiyaç duyulmaktadır. Zeytinyağı ekstraksiyonunda kullanılan yardımcı katkı maddelerini ise enzimler, talk, kalsiyum karbonat ve tuz oluşturmaktadır. Bu çalışmada, zeytinyağı üretiminde yardımcı katkı maddeleri kullanımının yağ verimi ve kalitesi üzerine etkileri derlenmiştir. Yardımcı katkı maddeleri kullanımı ile zeytinyağı ekstraksiyon verimi artmaktadır. Zeytinyağı kalite parametreleri olan serbest asitlik, peroksit, K232 ve K270 değerleri yardımcı katkı maddesi kullanımından etkilenmemekte, ancak klorofil, karotenoit ve toplam fenolik madde içeriği artmaktadır. Sonuç olarak, yapılan çalışmalarda yardımcı katkı maddesi kullanılan ve kullanılmayan zeytinyağlarının tüm fiziko-kimyasal özelliklerinin benzer sonuçlar verdiği, bu maddelerin fiziksel olarak sadece zeytinyağı ekstraksiyon veriminde rol oynadığı bildirilmektedir.

(Fatma KÖYLÜOĞLU-Gülcan ÖZKAN) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 7, No: 3, 2012 (32-45)

 

    Yukarıda zeytinyağı üretiminde yardımcı katkı maddelerinin (Enzim,talk ,vs) kullanımına olumlu etki ettiği kabul edilen araştırmadan bir alıntı görüyorsunuz. Kısaca konun özünde der ki ; 

''Endüstriyel zeytinyağı işleme tesislerinde '' zeytinyağı verimi % 80-87 arasında olup bu değer yağ, sitoplazmanın koloidal hücrelerinde hapsedildiği ve/veya karasu ile emülsiyon oluşturduğu durumlarda % 70–80’lere kadar düşmektedir [12]. Verimi artırmak için ise yardımcı katkı maddeleri kullanmak gerekmektedir. Bu nedenle son yıllarda zeytinyağı ekstraksiyonunda, yağ çıkışını kolaylaştıran ve yağ verimini artıran yardımcı maddeler kullanım olanaklarını araştıran çalışmalar artmıştır. Yardımcı katkı maddelerinden enzim preparatları yağ damlacıklarını içeren hücrelerde selüloz ve pektini parçalayarak, kimyasal maddeler ise hamurdaki emülsiyon ve dispersiyonu azaltarak mekanik yolla alınabilecek serbest yağ miktarını arttırmaktadır [2; 20; 22]. 

 

Dikkatinizi çekmek istediğim diğer konu da şu '' Endüstriyel zeytinyağı işletmeleri '' yani değirmen usulü çalışanlar,konvansiyonel üretim yapan markalar ! Hani hep diyoruz ya, aman o da yağ bu da yağ fiyatları neden bu kadar farklı, al ucuzunu geç diye !

Ancak ''kazın ayağı öyle değil '' 

Siz zeytinyağı üretiminde yardımcı (enzim,talk,vs) fiziksel ve kimyasal maddeler kullanırsanız ; GTHB lığının TÜRK GIDA KODEKSİ - Zeytinyağı ve Pirina yağı tebliğine göre (2017/26) 

Katkı maddeleri

 

 

MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılacak katkı maddeleri, 30/6/2013 tarihli ve 28693 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur. Bu Yönetmeliğe ilave olarak;

a) Natürel zeytinyağlarına hiçbir gıda katkı maddesi ilave edilemez.

 

b) Rafine zeytinyağı, riviera zeytinyağı, rafine pirina yağı ve pirina yağına rafinasyon işlemi sırasında kaybolan doğal alfa tokoferollerin yeniden kazandırılması amacıyla alfa tokoferol ilavesi yapılabilir. Ancak son üründe alfa tokoferol konsantrasyonu 200 mg/kg’ı geçmez.

 

Yine aynı tebliğin Tanımlar madde 4 -2/a bendinde ;

 

 

 

a) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağlardır. Çözücü veya kimyasal ya da biyokimyasal etkisi olan yardımcılar kullanılarak veya reesterifikasyonla elde edilen yağlar bu tanımın dışındadır.

 

Denilerek kısaca zeytinyağı üretimi sırasında dışarıdan konacak yardımcı katkı maddelerinin üretilen zeytinyağını '' Natürel sızma Zeytinyağı '' sınıfından çıkaracağını söylemektedir. 

 

 

 Tüm dünyada  (IOC-International Olive Council ) Uluslararası  zeytinyağı konseyinin EVOO - Extra virgin olive oil yada türkçesi ile Natürel sızma zeytinyağı tebliği aynı iken bugün neredeyse tüm zeytinyağı fabrikalarında kullanılan enzim veya talk diye isimlendirilen yardımcı katkı maddelerinin kullanılarak üretilen yağların piyasada satılan natürel sızma zeytinyağı adı altındaki yağların doğruluğundan ne derece eminiz ?

 

Özellikle Kuzey Ege bölgesinde değirmen mantığı ile çalışan her fabrikada bardak bardak zeytin hamuruna dökülen enzimlerin kontrolü yapılmakta mıdır? Ürünü getiren her üreticiye size bir bardak mı yoksa iki bardak mı koyalım istersiniz mantığı ile aslında tüketiciye ve GTHB' ye biz sizi tanımıyoruz demek midir ?

 

 

İşlevini yerine getiremeyen çatı kurum UZZK bu işin hangi boyutunda kalmaktadır ?

 

Zeytindostu Derneği bu konuda bir çalışma yapmakta mıdır?

 

Ülkemizde kooperatif boyutunda üretim yapan '' TARİŞ ''  ilçe kooperatiflerinde enzim kullanmakta mıdır?

 

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı il ve ilçe  müdürlüklerinin enzim veya talk kullanımından haberleri var mıdır? Eğer

 

haberleri varsa nasıl bir denetim sistemi uygulanmakta ve hangi laboratuvarda bu kullanımları tesbit etmişlerdir ?

 

Tüketiciyi yanıltarak butik üretim gibi gösterilen, yardımcı maddeler ile üretilen, tağşiş yapılan zeytinyağının diğer kusursuz üretimlerle aynı rafta aynı fiyata satılmasının önüne geçilebilecek midir ? 

 

 

 

Serdar Öçten ÜNSAL -Zeytinyağı tadım uzmanı