ENZ襤M KULLANMAYAN VAR MI ?
ZEYT襤NYAI RET襤M襤NDE '' ENZ襤M '' KULLANMAYAN VAR MI ?

08.11.2017 10:15:59



Sal覺k üzerine olumlu etkilerinden dolay覺 bütün dünyada zeytinya覺 tüketimi artmaktad覺r. Artan tüketici ihtiyaçlar覺 ve yüksek kalitede zeytinya覺 üretimi için yard覺mc覺 katk覺 maddelerinin kullan覺m覺na ihtiyaç duyulmaktad覺r. Zeytinya覺 ekstraksiyonunda kullan覺lan yard覺mc覺 katk覺 maddelerini ise enzimler, talk, kalsiyum karbonat ve tuz oluturmaktad覺r. Bu çal覺mada, zeytinya覺 üretiminde yard覺mc覺 katk覺 maddeleri kullan覺m覺n覺n ya verimi ve kalitesi üzerine etkileri derlenmitir. Yard覺mc覺 katk覺 maddeleri kullan覺m覺 ile zeytinya覺 ekstraksiyon verimi artmaktad覺r. Zeytinya覺 kalite parametreleri olan serbest asitlik, peroksit, K232 ve K270 deerleri yard覺mc覺 katk覺 maddesi kullan覺m覺ndan etkilenmemekte, ancak klorofil, karotenoit ve toplam fenolik madde içerii artmaktad覺r. Sonuç olarak, yap覺lan çal覺malarda yard覺mc覺 katk覺 maddesi kullan覺lan ve kullan覺lmayan zeytinyalar覺n覺n tüm fiziko-kimyasal özelliklerinin benzer sonuçlar verdii, bu maddelerin fiziksel olarak sadece zeytinya覺 ekstraksiyon veriminde rol oynad覺覺 bildirilmektedir.

(Fatma KÖYLÜOLU-Gülcan ÖZKAN) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 7, No: 3, 2012 (32-45)

 

    Yukar覺da zeytinya覺 üretiminde yard覺mc覺 katk覺 maddelerinin (Enzim,talk ,vs) kullan覺m覺na olumlu etki ettii kabul edilen arat覺rmadan bir al覺nt覺 görüyorsunuz. K覺saca konun özünde der ki ; 

''Endüstriyel zeytinya覺 ileme tesislerinde '' zeytinya覺 verimi % 80-87 aras覺nda olup bu deer ya, sitoplazman覺n koloidal hücrelerinde hapsedildii ve/veya karasu ile emülsiyon oluturduu durumlarda % 70–80’lere kadar dümektedir [12]. Verimi art覺rmak için ise yard覺mc覺 katk覺 maddeleri kullanmak gerekmektedir. Bu nedenle son y覺llarda zeytinya覺 ekstraksiyonunda, ya ç覺k覺覺n覺 kolaylat覺ran ve ya verimini art覺ran yard覺mc覺 maddeler kullan覺m olanaklar覺n覺 arat覺ran çal覺malar artm覺t覺r. Yard覺mc覺 katk覺 maddelerinden enzim preparatlar覺 ya damlac覺klar覺n覺 içeren hücrelerde selüloz ve pektini parçalayarak, kimyasal maddeler ise hamurdaki emülsiyon ve dispersiyonu azaltarak mekanik yolla al覺nabilecek serbest ya miktar覺n覺 artt覺rmaktad覺r [2; 20; 22]. 

 

Dikkatinizi çekmek istediim dier konu da u '' Endüstriyel zeytinya覺 iletmeleri '' yani deirmen usulü çal覺anlar,konvansiyonel üretim yapan markalar ! Hani hep diyoruz ya, aman o da ya bu da ya fiyatlar覺 neden bu kadar farkl覺, al ucuzunu geç diye !

Ancak ''kaz覺n aya覺 öyle deil '' 

Siz zeytinya覺 üretiminde yard覺mc覺 (enzim,talk,vs) fiziksel ve kimyasal maddeler kullan覺rsan覺z ; GTHB l覺覺n覺n TÜRK GIDA KODEKS襤 - Zeytinya覺 ve Pirina ya覺 tebliine göre (2017/26) 

Katk覺 maddeleri

 

 

MADDE 7 – (1) Bu Tebli kapsam覺nda yer alan ürünlerde kullan覺lacak katk覺 maddeleri, 30/6/2013 tarihli ve 28693 say覺l覺 Resmî Gazete’de yay覺mlanan Türk G覺da Kodeksi G覺da Katk覺 Maddeleri Yönetmeliinde yer alan hükümlere uygun olur. Bu Yönetmelie ilave olarak;

a) Natürel zeytinyalar覺na hiçbir g覺da katk覺 maddesi ilave edilemez.

 

b) Rafine zeytinya覺, riviera zeytinya覺, rafine pirina ya覺 ve pirina ya覺na rafinasyon ilemi s覺ras覺nda kaybolan doal alfa tokoferollerin yeniden kazand覺r覺lmas覺 amac覺yla alfa tokoferol ilavesi yap覺labilir. Ancak son üründe alfa tokoferol konsantrasyonu 200 mg/kg’覺 geçmez.

 

Yine ayn覺 tebliin Tan覺mlar madde 4 -2/a bendinde ;

 

 

 

a) Natürel zeytinya覺: Zeytin aac覺 meyvesinden doal niteliklerinde deiiklie neden olmayacak bir 覺s覺l ortamda, sadece y覺kama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon ilemleri gibi mekanik veya fiziksel ilemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini ta覺yan yalard覺r. Çözücü veya kimyasal ya da biyokimyasal etkisi olan yard覺mc覺lar kullan覺larak veya reesterifikasyonla elde edilen yalar bu tan覺m覺n d覺覺ndad覺r.

 

Denilerek k覺saca zeytinya覺 üretimi s覺ras覺nda d覺ar覺dan konacak yard覺mc覺 katk覺 maddelerinin üretilen zeytinya覺n覺 '' Natürel s覺zma Zeytinya覺 '' s覺n覺f覺ndan ç覺karaca覺n覺 söylemektedir. 

 

 

 Tüm dünyada  (IOC-International Olive Council ) Uluslararas覺  zeytinya覺 konseyinin EVOO - Extra virgin olive oil yada türkçesi ile Natürel s覺zma zeytinya覺 teblii ayn覺 iken bugün neredeyse tüm zeytinya覺 fabrikalar覺nda kullan覺lan enzim veya talk diye isimlendirilen yard覺mc覺 katk覺 maddelerinin kullan覺larak üretilen yalar覺n piyasada sat覺lan natürel s覺zma zeytinya覺 ad覺 alt覺ndaki yalar覺n doruluundan ne derece eminiz ?

 

Özellikle Kuzey Ege bölgesinde deirmen mant覺覺 ile çal覺an her fabrikada bardak bardak zeytin hamuruna dökülen enzimlerin kontrolü yap覺lmakta m覺d覺r? Ürünü getiren her üreticiye size bir bardak m覺 yoksa iki bardak m覺 koyal覺m istersiniz mant覺覺 ile asl覺nda tüketiciye ve GTHB' ye biz sizi tan覺m覺yoruz demek midir ?

 

 

襤levini yerine getiremeyen çat覺 kurum UZZK bu iin hangi boyutunda kalmaktad覺r ?

 

Zeytindostu Dernei bu konuda bir çal覺ma yapmakta m覺d覺r?

 

Ülkemizde kooperatif boyutunda üretim yapan '' TAR襤 ''  ilçe kooperatiflerinde enzim kullanmakta m覺d覺r?

 

G覺da Tar覺m ve Hayvanc覺l覺k Bakanl覺覺 il ve ilçe  müdürlüklerinin enzim veya talk kullan覺m覺ndan haberleri var m覺d覺r? Eer

 

haberleri varsa nas覺l bir denetim sistemi uygulanmakta ve hangi laboratuvarda bu kullan覺mlar覺 tesbit etmilerdir ?

 

Tüketiciyi yan覺ltarak butik üretim gibi gösterilen, yard覺mc覺 maddeler ile üretilen, tai yap覺lan zeytinya覺n覺n dier kusursuz üretimlerle ayn覺 rafta ayn覺 fiyata sat覺lmas覺n覺n önüne geçilebilecek midir ? 

 

 

 

Serdar Öçten ÜNSAL -Zeytinya覺 tad覺m uzman覺