Seferihisar '' Yavaş Şehir ''
Yavaş şehir mi ? Yavaş Zehir mi ? Zeytinyağının bir gıda maddesi olduğu düşünülürse yapılan üretim ve satış koşullarına uyulmaması sağlık yerine zarar mı getiriyor ?

12.05.2016 12:32:20



    Yazıma başlarken iki ayrı resmi web sitesinden yazılar paylaşmak istiyorum.

 

http://dogaaskina.org/orhanli-tasbaski-zeytinyagi/

Bu şekilde geleneksel yöntemlerle ürettiğimiz zeytinlerimizi taşbaskı tekniğiyle sıkıyoruz ve zeytinyağımızı üretiyoruz. Taşbaskı esnasında zeytin yaklaşık 30 dakika süreyle eziliyor ve zeytinin içerisinde bulunan yakıcı tatların bu işlem sırasında uzaklaşması sağlanıyor.

http://seferihisar.bel.tr/seferihisar-da-yavas-zeytinyag-doenemi-baslad/

Taşbaskı esnasında zeytin yaklaşık 30 dakika süreyle eziliyor ve içerisinde bulunan yakıcı tatların bu işlem sırasında uzaklaşması sağlanıyor. Bu nedenle taşbaskı zeytinyağı son derece farklı bir aroma ve eşsiz bir lezzete sahip.

 

    Yukarıdaki açıklamalara baktığımızda asıl adı taş kırıcı olan taş değirmenlerde zeytinlerin çekirdekleri ile beraber kırılarak zeytin hamuru haline getirilmesi ve kıl keçeler arasına alınan bu hamurun preslenerek zeytinyağı elde edilmesi işlemine '' Taş Baskı '' deniliyor ve bir çok markanın etiketinde de görebiliyoruz. Zeytinyağı etiketleme tebliğine baktığınızda üzerine bu gibi Taş baskı , ilk yağ, çiğ yağ,torba yağı, ayak yağı, burun yağı, zeytin sütü gibi ibareler yazmak kanunen yasak olup tüketiciyi aldatmak adına yeni pazarlama yöntemleri arasına girmiştir.

    Yazının asıl konusuna dönecek olursak ; zeytin meyvesinin 30 dakika taş değirmende oksijene maruz kalarak kırılmasını, acılık ve yakıcılığın giderilmesini , posanın tamamen ayrıştırılamadığı içinde içerisinde kalan karasu kokusunun hoş bir kokuya benzetilerek yavaş zeytinyağı adı altında kusurlu zeytinyağı üretimine kapı açılması ne derece doğrudur ? 

    Dünya üzerinde yapılan bilimsel araştırmalar sonucunda oksijenle temas eden zeytin hamurunun karararak oksidasyona maruz kaldığını ve '' Rancid '' kusurunun oluştuğu raporlara yansımıştır. Üstelik bu analiz raporlarında hava ile temas eden zeytin hamuru ve elde edilen zeytinyağında sağlık bileşenlerinin zayıfladığı anlaşılmıştır. Özellikle zeytinyağında aranan acılık ve yakıcılık burada istenmemektedir. 

    Bilimsel araştırmaların en büyük sonucu zeytinyağında bulunan '' Oleuropin '' maddesinin zeytin meyvesinde ve zeytin ağacı yaprağında bol miktarda bulunduğu aynı zamanda  antioksidan özelliğe sahip olduğu kanıtlanmıştır. Oleuropein zeytinyağına acılık veren maddedir, siz bunu elde edeceğiniz yağdan uzaklaştırısanız, hem elde edilen yağın çabucak oksitlenmesine sebep olarak yağın raf ömrünü kısaltırsınız, hemde vücudunuza aldığınızda sağlık etkilerinden faydalanamazsınız. Ayrıca yine zeytin meyvesinde bulunan ''Oleocanhtal'' maddesinin yağa geçmesi yağın yakıcılığı ile doğru orantılıdır, ne kadar yakıcı yağ o kadar sağlık demektir. Boğazın yanmasına sebep olan madde olan oleocanthal doğal ağrı kesicidir. Bu maddeleri yağdan uzaklaştırırak sağlıklı bir üretim yapmaktan söz edilemez.

Üstelik taş değirmenlerin temizliğinin hiç yapılmadığından taşların dişleri arasında kalan zeytin hamurunun mayalanarak (ekşiyerek) kötü kokulara neden olduğuda bilinmektedir. Böylesine sağlık ve hijyen koşullarından uzak üretilen yağların yine Seferihisar pazarında belediye öncülüğünde , gıda tarım ve hayvancılık bakanlığı denetiminden uzak saydam renkli ambalajlarda ve  pet şişelerde güneşin altında sergilenerek satılmasına ne demeli ?

 

    Pet şişelerin bileşiminde bulunan '' ftalat '' adındaki maddenin zeytinyağının yağ asitleri tarafından çözüldüğünü biliyor muydunuz ? Teknoloji ayağınızda internet üzerinde yukarıda saydığım bilşenleri ve ftalat'ı aradığınızda karşınıza çıkan sonuçlara siz de çok şaşıracaksınız. Zeytinyağı tükettiğimiz halde kanser vakalarındaki artışın nedeni son yıllarda gıdada kullanılan petler olduğunu öğrendiğinizde umarım artık bu ambalajlardan uzak durursunuz. 

    Yavaş zeytinyağı adı altında kusurlu üretim yapılmasına karşı olduğumu bir kez daha belirtmek istiyorum. Doğaya saygılı olmak her bireyin ve toplumun görevi olmalıdır, ancak saygı boyutunu aşıp sağlıksız tüketime kapı açılmasının ne derece doğru olduğunu sorgulamanızı rica ediyorum.

     Seferihisar'da kurulan pazar yeri sağlık ve hijyen açısından denetime tabi tutulmamaktadır. Burada zeytinyağlı ürünler adı altında satılan börekler,ev yemekleri, dolmalar,sarmalar, kızartmaların tamamı ayçiçek, kanola vs yağlar ile yapılmaktadır. Lokantalarda bile gerçek budur, zeytinyağı ile pişirdiğinizde dolaba konulan mezelerde donacağından görselliğin bozulması istenmez. Pazar yerinde pişirilen gıdalarda da zeytinyağı kusurlu olduğundan (kötü koku) kullanılmaz ancak pet şişelerde sıcak altında satılır.

    Seferihisar'da yapılan ve gelenek haline getirilmeye çalışılan yavaş şehir veya yavaş zeytinyağına karşı olmadığımı bir kez daha vurgulamak istiyorum. Bu yazıdan böyle sonuç çıkarmaya çalışanlar olacaktır. Etkinlikler turizmi canlandıran ve yapıldığı yöreye ekonomik katkılar vererek bölge insanının kazançlı çıkmasını ve yöresel kültürel farklılıkların diğer bireylere öğretilmesini sağlayan yapılardır. Doğru yapıldığında kazanımlarıda doğru olur, yoksa yavaş zeytinyağı adı altında kusurlu üretimleri doğruymuş gibi göstermek, ürünlerin sağlık ve hijyen koşullarından uzak üretimi ve satışı faydadan çok zarar getirir.

    Zeytinyağı bir gıda maddesi ve sağlıktır;  markalı , uygun ambalajlarda , üretiminin takip edilebildiği, işletmesinin denetlenebildiği, çıkan ürünlerinde kimyasal ve duyusal analizlerinin yapılması ile ön plana çıkarılarak pazarlanması gerektiğini unutmayalım.

Serdar Öçten ÜNSAL / Zeytinyağı Tadım Uzmanı