YANSIMALAR / EMEL'İN MUTFAĞI
"Zeytinyağı'na Yolculuk " Serdar Öçten Ünsal ile Duyusal Analiz

23.03.2016 20:41:38



Merhabalar  ,

 
  Sevgili Oya Emerk davetiyle , The Peak Hotel Taksim'de 27 Şubat 2016 'da gerçekleşen "Zeytinyağı 'na Yolculuk " Duyusal Analiz Eğitimi programında , Zeytinyağı Tadım Uzmanı Değerli Serdar Öçten Ünsal  , Prof. Dr. Beraat Özçelik (İTÜ Kimya ve Metalurji Fakültesi Dekanı) , Ayşe Aktül Schaffer değerli bilgileri eşliğinde Zeytinyağı 'na Yolculuk seminerimiz başladı.
 
 Hangi Zeytinyaği.Com sitesinin kurucusu ,Zeytinyağı Tadım uzmanı Serdar Öçten Uysal 'ın düzenlediği Eğitim Seminerin'de Kusursuz Zeytinyağı'nın özelliklerine değinilen  doğru bildiğimiz yanlışların ve bilmediklerimizi öğrenme yolunda ,yoğun katılımcının bulunduğu eğitimde Zeytin ve Zeytinyağına ilişkin neler öğrendik kısaca bahsetmek istiyorum sizlere .
 
 
Serdar Bey tarafınan hazırlanan slaytlar eşliğinde çektiğim  fotoğrafı net olmamakla beraber  Aydın Çine yolu üzerinde bulunan  zeytin ağacının yaşı  1200 -1300 arası olduğu biliniyor .
 
Milas'tan taşı bir zeytin ağacı topraktan söküldüğünde 30 Ton bu fotoğraf, taşıma sonrası 4. yılında çekilmiş.Zeytin ağacının doğru taşıma teknikleri ile taşındığı ve kurallarına uygun dikimi gerçekleştiği zaman hiç bir zarar görmediğini, gittiği yerin iklim şartlarına göre kabuğunun inceldiği yada kalınlaştığını ve zeytin tanesinin de iklime uyum sağladığını öğrendik.
 
 Bu karede bulunan ağaç ise İskenderun'da bir cami bahçesinde bulunuyor.
 
Serdar Bey'in içersinde bulunduğu yaşından dolayı da içinin boşalmış olduğu  bu ağaç ise Girit'de bulunuyor ve 4000 yaşında …
 
Dünyada zeytin ağacı , sayısı bakımından en zengin ülkelerden biri olan Türkiye için zeytincilik sektörü ,hem tarım hem de sanayi açısından büyük önem taşımaktadır.
 
Zeytin'in Anavatanı ve Dünya üzerinde ki dağılımı  Kahramanmaraş,Mardin ,Şam üçgeninde yer alan bölge  'Yukarı Mezopotamya '
 
Trabzon Akçaabat'da ,Rum vatandaşlarımızdan kalma 150 -200 yaşında zeytin ağaçları bulunmaktadır. Mersin , Mut Karaman'da Rum vatandaşlara ait Zeytinyağı kültürü de bize onlardan geçmiş , Adalar,Yunanistan,İtalya ,Fransa ,Portekiz 'e kadar gitmiş.
Doğu da ise İran üzerinden Hindistan ve Çin'e kadar  uzanmış… 
Gemlik Çeşidi desteklemeler sonucu ülkenin her yerine taşındı ve bu sebeple Gemlik sofralık zeytinin  yağ oranları ,kimyasalları değişti ve çekirdekleri büyüdü ,kabuğu sertleşti.
Gemlik Zeytini ekonomik oluşu bakımından bazı yörelerde yaygınlaşsa da şu ana kadar 120 civarında çeşidin 90 tane tescillenmiş çeşidimiz mevcut.


 Serdar Bey'e göre zeytinyağı bir parfüm ve tadım esnasında bunu daha iyi anlayacağımızı vurguladı.Zeytin ağaçlarının Nisan Sonu ,Mayıs başında çiçeğe dönüyor ve çiçekleme gerçekleşiyor.

 

 Çiçeklenme döneminde sıcaklık farklarının çok yüksek olmaması gerekmektedir. Zeytin çiçeği rüzgar ile tozlanır .Çiçekleme sonrası 15 günlük dönemde tozlarının ağaçtan ağaca nakledilmesi için rüzgar gerekmektedir.7 km alandaki ağaçları rüzgar aracılığıyla çeşidinizde tozlama yoluyla değişkenlikler olabilir.

 

Yaprak biti ve pamuklu bit meyveye geçer olgunlaşma sırasında zeytinler yere dökülür çiçeklenme öncesinde  önlemek gerekir .Zeytin çiçeğe döndüğünde kesinlikle ilaçlama yapılmaz.

 

Çiçeklenme döneminde sulama ,gübreleme ve ilaçlama yapılmamalıdır.Çiçekler yere dökülür ve zeytin meyve vermez.Çiçeğin %98 'ini yere döker.
Zeytin ağacının var senesi ve yok senesi vardır .Avrupa 'da var senesinde 100 kilo yok senesinde ise 90 kilo iken bizde varken 100 yok senesinde 1 tane bile olmaz diyen Serdar Bey bunun sebebini ide şöyle açıklıyor; Hasat zamanının geçirilmesi ve yanlış sulama teknikleri .
 
Zeytin ağacının su isteyip istemediği termometrelerle ölçerek yılda 4 defa su vermek gerekir.

 

Bizde ise hasattan hasada zeytinliklere gidenler var ve siz zeytin ağacına bakarsanız oda size bakar diye ekliyor Serdar Bey.
 
 
Gelişmeyen ,üzüm salkımı şeklinde , boncuk meyve dediğimiz zeytinler  iyi tozlaşma olmadığından kaynaklanıyormuş.  Denemeler sonucunda bir çok çiftçi zeytin çiçeklenmesi başladığında yere dökülen tozları görünce ağaçların altına temiz bir çarşaf gererek alabilirsiniz ve ertesi sene kulvizatör yardımıyla ağaçlara atabilirsiniz .
Kurutacak yeriniz yoksa tozlaşma sırasında çiçek tozlarından alırsınız.Bu şekilde %15 ila %35 arası verim alabilirsiniz.Çevrenizde her yıl meyve veren ağaçları takp edip onlardan aşı yaparak da verim artışı sağlayabilirsiniz.Zeytin ağaçlarının rüzgar alan uç dallarının daha çok meyve verdiğini görürsünüz.
Zeytinleri Kasım ayından sonra toplamaya bırakmayacaksınız .Yağlık zeytinlerin mutlaka Kasım ayı sonunda toplanması gerekmekte.
Ağacı boş iken tozlamasını sağlayacaksınız.
Ağaca kesinlikle sopa vurmayacaksınız.
Ağacın öz suyuyla beraber başka ağaca geçeceğinden dolayı budama araçlarınızı , bir pet şişe içersinde çamaşır ağartıcısı kullanarak makasınızı batırarak dezenfekte edip diğer ağaçlarınızı öyle budamalısınız.
 
Sırıklarla zeytin toplamanın zararına gelirsek , zeytin dalındaki gözenekleri döküyorsunuz .  Bu gözeneklerle birlikte bir sonraki yılın verimini de döküyorsunuz .Zeytinliğe girdiğinizde her yıl meyve veren ağaçlar vardır .Bu ağaçları aşılama yapabilirsiniz mesela Arbekül gibi.
Makineli hasada uygun Manisa ve Didim 'de Arbekül bahçeleri var.
 
Zeytin çiçeği kokmaz ve o yüzden acı gelmez ,zeytin çiçeği kolonyaları sahtedir .

Kusursuz Zeytinyağı 'nın sağlıklı yaşamın olmazsa olmazlarından olduğunu ve kalite konusunda hiçbir şekilde taviz verilmemesi gerektiğine değinen Serdar Bey  tarafindan aktarılan bilgiler ışığında ,kaliteli bir sızma zeytinyağı nasıl anlaşılır ? sizlere kısaca ifade edecek olursak ,

 

Duyusal olarak;

 

  • Naturel Sızma Zeytinyağını kokladığınızda taze biçilmiş çimen ,çağla ,badem ,yeşil elma, domatesin sapında yeşil dal ,muz yeşil kabuğu ,enginar , bezelye kokularını alıyorsanız , parfüm gibi kokuyor bu koku itici gelmiyor ve sizi mutlu ediyorsa ,

  • Sızma zeytinyağından bir yudum ağzınıza alıp dilinizin ve damağımız üzerinde gezdirdiğinizde bir burukluk, badem veya olmamış yeşil zeytin veya elma çekirdeği acılığı dilinizin yan bölgelerinde hissediliyor ise ,

 

  • Boğazınız da karabiber acılığı gibi bir yanma oluyor ve bu yakıcılık yemek borusuna doğru inmiyor ise doğru sızma zeytinyağına ulaşmış bulunmaktasınız

 

 

Dikkat etmemiz gereken en önemli hususlara gelince  ,

  •  Aldığınız ürünü açtığınız zaman çok kötü ve ağır bir koku sizi rahatsız ediyor ise ,
  • Bir yudum aldığınızda çok tatlı geliyor veya acılık gelmiyorsa , ( alacağınız acılık yeşil zeytini dalından koparıp yediğinizde oluşan bir acılıktır ,yada badem beya kayısı çekirdeğinin acılığı gibidir )
  • Boğazınızdan aşağı yemek borunuza doğru bir yanma hissediyorsanız ve yemeklerden sonra mide yanması oluyor ise aldığınız ürün sızma zeytinyağı olmayabilir.
  • Şüphe ettiğiniz ürünleri Gıda Güvenliği kapsamında Alo 174 Gıda hattını telefon ile arayarak bildirebilirsiniz.
  • Naturel Sızma Zeytinyağı demek ; Zeytin meyvesinden elde edilen yağın kimyasal ve duyusal değerlerinin gıda kodeksi kriterlerine uyması demektir.Yoksa işleme şekli ,taş kırıcı veya değirmen ,çuvaldan sızması ,preslerden süzülmesi natürel sızma zeytinyağı olduğunu belirlemez.
  • Zeytinyağının rengine bakılarak,buzdolabına konulduğunda donması veya donmaması şeklinde yorum yapılarak da kalitesi anlaşılamaz.
  • Aldığınız Natürel Sızma Zeytinyağı kimyasal ve duyusal analizlerden geçmiş ve sizin damak zevkinize uyuyor ise size göre en iyi zeytinyağını bulmuş olabilirsiniz.

 

Zeytinyağı satın alırken nelere dikkat etmeliyiz?

  • Satın alacağımız ürün mutlaka koyu renkli cam şişede olmalıdır.Şeffaf cam şişeler ve özellikle pet ambalajlı ürünlerden uzak durmalıyız.Şeffaf cam şiselerden ışık geçerek sızma zeytinyağının içersinde bulunan klorofili parçalayarak bozulmasına sebep olur.

  • Satın aldığınız ürün karanlık ,serin ve rutubetsiz bir ortamda saklayın.
  • Saklama sıcaklığı 18 C ile 22 C arasında olmalıdır.
  • Sızma zeytinyağı +4 C derecenin altında donabilir, farklı çeşıtlere ait sızma zeytinyağı fenolik bileşenlerden dolayı daha geç donabilir ,sızma zeytinyağının donması saflık kriteri olarak kabul edilmez.
  • Satın alacağımız ürünün etiketini okumadan almayınız,sızma zeytinyağının üretim yada hasat yılı ,dolum tarihi ,son kullanma tarihi ,coğrafi işareti ,elde edildiği zeytin çeşidini ve bölgesini etiket üzerinde arayınız.
  • Sızma zeytinyağı taze tüketilmelidir, bekledikçe bozulur ,nefaseti ve sağlığa yararlı fenolik bileşenleri bozulur.Her sezon yeni sızma yağı alınız.Çeşitlere göre sızma zeytinyağı çok özel saklama koşullarında bile ilk günkü özelliklerini yitirebilir.
  • Satın alacağımız ürünün rengine bakıp karar vermeyiniz,yağın rengi kaliteyi belirlemediģi gibi ,yağda çözülebilen klorofil eklenmiş veya gıda boyası kullanılan yağlar sizi yanıltabilir.
  • Satın aldığınız ürünleri ayırın, salatalarınıza ,yemeklerinizde tatlı ve böreklerinizde farklı bölgelere ait sızma zeytinyağı tüketebilirsiniz.
  • Özellikle sızma zeytinyağını çiğ olarak tüketmelisiniz.
  • Salata ,kek ,börek ve mezelerinizde Kuzey Ege sızma zeytinyağını tercih ederken, hafif zeytinyağlı yemeklerinizde Güney Ege ,Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi yağları tüketebilirsiniz.
  • Kızartmalarınızda sızma zeytinyağını rahatlıkla kullanabilirsiniz.
  • Yemekleri pişirmeye başlarken bir kaşık zeytinyağı ile başlayın ,pişen yemeği ocaktan aldıktan sonra ılımayabırakın ve yemek ılındıktan sonra kalan miktar sızma zeytinyağını dökün rahmetli annem de hep böyle yapardı.Özellikle yaprak sarma ve dolmalarda bu yöntemi tercih ettiğinizde yemeklerinizde çok daha leziz olacaktır.
  • Satın alacağınız ürün market raflarında direk güneş ışığı görüyorsa tercih etmeyin,güneş ışığı gören sızma zeytinyağları çok çabuk oksidasyona uğrayarak bozulur ve kötü kokar.
  • Satın alacağınız ürün ambalajının kapağının  mutlaka contalı ve vidalı olmasına dikkat edin ,mantar kapaklı ambalajları almayınız.Mantar kapaklı şişeler hava alır ve içersine hava (oksijen) giren sızma zeytinyağı oksidasyona uğrayarak bozulur.Satın alacağınız ürün etiketi ve ambalajını kontrol ediniz ,delinmiş ve sızdırmış ambalajlı ürünleri satın almayın.
  • Satın alacağınız ürünün ambalajını tüketim miktarınıza göre belirleyebilirsiniz, şayet cok kısa sürede tüketmeyecekseniz küçük ambalajları (250 ml ,500 ml 750 ml yada 1000 ml gibi ) olanları tercih etmelisiniz , fiyatı ucuz diye 5 TL olan ambalajları satın almayınız ,büyük ambalajları kullanırken rahat akması için tenekelere iinci bir hava deliği açmayınız . Eğer imkan var ise evinizde bulunduracağınız beş adet 1 lt .koyu renkli cam ambalajlara bölerek kullanabilirsiniz.
  • Son yıllarda filtre edilmemiş sızma zeytinyağlarının şişelere konulduğu görülmektedir ,filtre edilmeyen içersinde zeytin partikülleri bulunan sızma zeytinyağı daha çabuk bozulur ,uzun süre dayanmaz ,bu partiküller içersinde zeytin meyvesinin eti,karasu ve çekirdek kalıntıları bulunmaktadır .Kalıntılar içersinde bulunan karasuda oksijen vardır ve oksijen yaniş hava ,karışım içersinde fermantasyon süreci başlatarak sızma zeytinyağının kötü kokular yaymasına sebep olarak sızma özelliğini kaybetmesine neden olur.
     Sızma zeytinyağına zarar veren unsurlar ;
  1. Işık
  2. Hava
  3. Sıcaklık
  4. Su veya Nem 'dir .
   Almış olduğunuz ürünü bu unsurlardan koruyarak tüketiniz.

 

Markası ve etiketi olan ürünler Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı'nın gıda kontrol labaoratuvarlarında düzenli olarak kontrol edilmekteve analizleri yapılmakta ,ürün bozuk çıktığı takdirde karşınızda muhatap bulabilirsiniz .Yol kenarlarında ,pazar yerlerinde satılan yada köyde yaşaytan akraba ve tanıdıklarınız vasıtası ile gelen pet şişelerdeki zeytinyağından uzak durmanızda fayda var bu yağların denetimleri yapılmadığı gibi hijyen olmayan ambalajlarda ve içersinde kime ait olduğu ve ne olduğu belli olmayan ürünlerle karşılaştığınızda takdirde şikayet ve derdinizi ifade edebilecek muhatap bulamayabilirsiniz.

 
 Akdeniz beslenme tarzında öne çıkan ,yüksek fenolik madde içeriğine sahip olan zeytin ve ürünleri insan sağlığı açısından oldukça önemli bir yere sahiptir .Bu derece önemli ve değerli bir ürün olan zeytinden faydalanma yollarının geliştirilmesine dair yapılan çalışmalarda zeytin yaprağı ,zengin fenolik içeriği açısından önem kazanmakla beraber tıp,ilaç ve kozmetik alanında yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.
 
 Gıda sanayiinde ise kullanım alanları ile ilgili çalışmaların devam ettiği son yıllarda ,zeytin yapraklarından elde edilençay tüketime sunulmuş.Zeytin ağacının tamamında  ,özellikle de zeytin yapraklarında daha fazla bulunan oleuropein bileşiği ,hastalıklar ve zararlılara karşı koruyucu etkisi ile zeytin ağacının dayanıklılığında oldukça önemli bir yere sahiptir.
 
 Mikroorganizmalara karşı inhibe edici etkiye sahip bu bileşik ,zeytin meyvesinin olgunlaşmasıyla birlikte hidrolize olarak miktarı azalırken , zeytinin yenilebilir özellik kazanması amacıyla ise uzaklaştırılmaktadır .
 
Doğal katkı maddesi olarak kullanımı amacıyla , yan ürün olan zeytin yapraklarının değerlendirilme imkanına sahip olunması durumu ülke ekonomisine sağlayacağı katkılar açısından da çok önemlidir. 

 

ZEYTİNYAĞININ DUYUSAL ANALİZİ

NATUREL ZEYTİNYAĞININ ORGANOLEPTİK DEĞERLENDİRME METODU
 

 

 Meyvemsi: Yağın çeşidine göre meyve aromasının (kokusunun) yağın karakteristiğini  yeşil ya da olgun sağlıklı taze meyveden elde edildiğini anımsatması.

 Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yani duyulan koku  yeşil meyveyi anımsatır.
Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma  yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte anımsatır.
 
 Acılık: Yeşil zeytinden veya renk dönümü aşamasındaki zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır.Dilin ‘‘ V ’’ bölgesindeki tomurları (dilin ucu) ile bulunur.
Dil üstünde ve yanlarda Oleropein yoğunsa dilinizde acılık oluşturacak.
Biber acılığı değil .
Bitter çikolata ,elma çekirdeği gibi bir acılık.
 
 Yakıcılık  : Yağın duyu karakteristiği olan sızlama (yakma hissi), çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, ağız boyunca algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.    
Oleokontor ne kadar çok ise o kadar boğazınız yanacak .
Peki nasıl yanacak ?Yakıcılık hissi iki türlüdür.
 
  1. Karabiber yemiş gibi ,
  2. Bayat zeytinyağı yanması gırtlağımıza saplanırmışcasına ,mide ülseri gibi yarayı iyileştirmeye sahip .
Bebeklerde oluşan pişiklerde 0,5 gibi bir orandaki zeytinyağı kullanabiliriz .
Sabah ve akşam 1 yemek kaşığı tükettiğinizde vücudumuzda yeni oluşmaya başlayan kanserli hücreleri yok edici özelliğe sahip.
 
Negatif Özellikler

 

 

 Kokmuş – Çamurlu Tortu: Yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik (oksijensiz yaşayabilen) fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların ve yer altı tanklarından yada fıçıların altında biriken tortu ile temasta bırakılan yağların ve anaerobik fermantasyona uğramış yağların karakteristik kusurlu kokusu ve tadı.

 
 Küflü – Rutubetli: Küf Kokulu Nemli: Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolamanın sonucu olarak yoğun mantarların ve mayaların gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik kusurlu koku ve tadıdır.
 
 Şarabımsı – Sirkemsi: Belirli yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tadı. Bu kusurlu tat, esas olarak zeytinlerdeki, asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ötürüdür.Bu tat zeytinlerden veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesi nedeniyle elde edilen yağın aerobic mayalanmasından (fermantasyon) kaynaklanır.
 
  Metalik : Metalleri hatırlatan tat. Bu, ezme, karıştırma, presleme veya saklama esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağın karakteristik kusurlu özelliğidir.
 
 Çürük – Okside: Bayat/eski: Şiddetli bir oksidasyon (hava ile temas) sürecine maruz kalan yağın karakteristik kokusudur.
 
 Isıtılmış veya Yakılmış – Yanmış: Isıtma prosesi esnasında yüksek ısıya tabi tutulmak ve/veya ısıtma süresinin uzaması sonucu oluşan karakteristik kusurlu tat. Bu kusurlu tat özellikle uygunsuz koşullarda hamurun ısıl-karıştırma işlemi sonucu oluşur.
 
 Saman – Tahta (Samansı – Odunsu): Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.
 
  Kaba – Pürüzlü – Ham tat : Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.
 
 Makine Yağı: Yağın, mazot, gres veya madeni yağı anımsatan tadı ve kokusuKarasu: Yağın, karasu ile uzun süreli temas sonucu fermente olmasından (fermantasyona maruz kalmasından) dolayı edindiği kusurlu tat ve koku.
 
  Salamura: Salamura (da korunmuş) zeytinlerden sıkılmış yağın kusurlu tadı ve kokusu.
 
 Halfa Otu (Hasırımsı – Keten Çuval): Yeni halfa otundan üretilmiş hasırlara bastırılmış zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik kusurlu tadı ve kokusu. Bu kusurlu koku ve tat, hasırların yeşil veya kurutulmuş halfa otundan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.
 
 Topraklı – Topraksı: Üzerlerinde toprak veya çamurla toplanmış ve yıkanmamış olan zeytinlerden elde edilmiş yağın kusurlu tadı.
 

  Kurtlu: Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının ağır saldırısına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın kusurlu tatlı tadı.
 

Bu güne dair bizlerin doğru bildiği yanlışları ve bizlere aktarılan değerli bilgiler ışığında derlemeye çalıştım yazımı yine biraz uzun bir post oldu fakat bilmemiz gerekleri atlamamak adına okurken biraz sıkılsanızda nihayetinde sağlığımıza faydasının saymakla bitmeyeceği zeytinyağının bilinmezlerine ışık tutmaktı amacım  bilgi, paylaştıkca çoğalır.

 

 Sayın Serdar Bey'in bizlere aktardıklarını dinlerken vaktin nasıl geçtiğini anlamadığımız ayrıca çok önemli bilgileri hafızalarımıza kazıdığımız özel bir eğitimdi .Zeytinyağına Yolculuk sırasında edinilen değerli bilgiler sayesinde  tüm katılımcılar açısından oldukça verimli bir gün geçirdik ,sizlere en doğru biçimde aktarabilmek adına duyduğum her bilgiyi not alarak ,aktardım umarım sizlerde hem hayret etmiş hem de keyif almışsınızdır bu yazımdan…