YANSIMALAR / MARİNDEN TARİFLER
Zeytinyağı'na Yolculuk SIZMA ZEYTİNYAĞININ DUYUSAL ANALİZ AMACIYLA TADIMI

21.03.2016 19:06:06



Bu özel başlık ne demek diye sormayın. Yemek bloggerleri olarak biz de defalarca yayınladığımız değişik tadım etkinliklerinde size ulaştırmaya çalıştığımız tecrübelerimizin aslında birer duyusal analiz raporu olduğunu bilmiyorduk.
Bu güzel etkinlikle beraber artık kendimizi duyusal analiz uzmanı unvanımızla tanıtacağız.
Kavramı oturtabildiğimize göre içini biraz dolduralım.

Birçok değerli gıdada olduğu gibi sızma zeytinyağında da kaliteyle ilgili şehir efsaneleri hafızamıza işlenmiştir. Renginden, şeffaflığı veya parçacıklılığından, donmasından veya donmamasından, kokusundan, imkan olursa tadından kalite kriterleri çıkartmaya çalışır ve buna göre satın alma ve kullanım kararı veririz. Tabiidir ki tedarikçiler de bunu bizden çok iyi bildikleri için bu noktalarda mümkün olan manipülasyonu yaparlar ve bir döngüye gireriz.

 

Biz tam bu noktada zeytinyağı tadım uzmanı Serdar Öçten Ünsal ve İTÜ Kimya Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Beraat Özçelik'ten öğrendiğimiz  temel bilgileri aktaralım. Zeytin işlenmiş gıda olarak kullanılan ilk meyvelerdendir ve zeytinyağın insanlığın mutfak kültüründeki yeri binlerce yıldır korunur. Kurtlu ve ilaçlı değilse ki genelde böyledir, hasat edilecek zeytin prensipte yüksek kalitededir. Ancak hasat etme şekliyle başlayan aşağıda sayacağım problemli süreçler sonuçta hiç arzu etmeyeceğimiz bir yağ kalitesinin kullanımımıza sunulmasına sebep olabilir.

Hasatta özen: Zeytinin hırpalanmadan, yerde üzerine basılmadan ve ağaç dibinde uzun süre bekletilmeden toplanması, çuval vb. kötü ambalajda sıkıştırılarak nakledilmemesi, doğru zamanda hasat

 

Üretimde özen: Zeytinin hasattan sonra mümkünse derhal yağ üretimine girmesi, bekleme zorunluysa oksidasyon ve  fermantasyonun mutlaka önlenmesi, makine ve teçhizatın temizliği ve yağ üretim prosedürüne uygunluğu, yağ üretiminde çalışanların hijyen ve üretim kurallarına duyarlılığı

Üretim sonrası özen: Doğru ambalaj, doğru depolama ve nakliye, taze ürün, tedarik zinciri şeffaflığı

Yukarıda saydıklarımdan tedarik zinciri şeffaflığı hariç hiçbirini kontrol etme imkanımız yoktur. Bunları ilgili ve yetkili olarak kontrol etmesi gereken kurumların kontrol ettiğini de mutlaka satın aldığımız zeytinyağının markasından veya etiketinden takip edebilmeliyiz. Yine de değerli birkaç tüyomuz olacak tabiiki;

Sızma zeytinyağının yüksek kalitesini: meyvemsi aromasından yani taze meyveyi anımsatan kokusundan, dilde hafif taze ham zeytinin verdiği bir acılık hissi bırakmasından, ağız boyunca biraz da boğazda hissedilen hafif bir keskinlikten (ki bu asit yakmasından farklı bir his olacak) anlayacağız.
Market raflarında alacağımız Zeytinyağının koyu şişelerde olmasına dikkat edelim ışığa ve sıcağa
maruz bırakmayalım.

Sızma zeytinyağının kalite bozucu özelliklerini ise: çamurlu veya tortulu kokusundan, küflü ve rutubetli tadından, sirkeleşmeye yüz tutan ekşiliğinden, metalik veya makine yağı veya salamura veya karasu (zeytin posası acısı) veya kuru ya da ıslak tahtamsı veya topraksı veya bayat ya da çürük tadından ki bunlar üretim veya üretim öncesi karışıklıkların sonucudur, belki de salatalığımsı tadından anlayacağız.
Artık uzman bir zeytinyağı tadıcısı olduğumuza göre hep beraber hafızamızdaki eski zeytinyağı kalite kriterlerimizi siliyoruz.


Afiyet olsun.

Bu güzel Zeytinyağ ile yolculuğa bizi davet eden çok sevgili Oya Emerk Sayın Serdar Öçten Ünsal
Zeytinyağ ile derin yolculuğumuzda derin bilgilerini paylaşan İTÜ Kimya Fakültesi Dekanı Prof. Dr.
Beraat Özçelik'e çok teşekkür ederiz.
Zeytini Kuşlar Diker kitabının yazarı Ayşe Aktül Shaffer hanımda bizlerle olduğu için teşekkür ederiz.

http://www.marindentarifler.com/2016/03/zeytinyagna-yolculuk.html