YANSIMALAR / MAR襤NDEN TAR襤FLER
Zeytinya覺'na Yolculuk SIZMA ZEYT襤NYAININ DUYUSAL ANAL襤Z AMACIYLA TADIMI

21.03.2016 19:06:06



Bu özel bal覺k ne demek diye sormay覺n. Yemek bloggerleri olarak biz de defalarca yay覺nlad覺覺m覺z deiik tad覺m etkinliklerinde size ulat覺rmaya çal覺t覺覺m覺z tecrübelerimizin asl覺nda birer duyusal analiz raporu olduunu bilmiyorduk.
Bu güzel etkinlikle beraber art覺k kendimizi duyusal analiz uzman覺 unvan覺m覺zla tan覺taca覺z.
Kavram覺 oturtabildiimize göre içini biraz doldural覺m.

Birçok deerli g覺dada olduu gibi s覺zma zeytinya覺nda da kaliteyle ilgili ehir efsaneleri haf覺zam覺za ilenmitir. Renginden, effafl覺覺 veya parçac覺kl覺l覺覺ndan, donmas覺ndan veya donmamas覺ndan, kokusundan, imkan olursa tad覺ndan kalite kriterleri ç覺kartmaya çal覺覺r ve buna göre sat覺n alma ve kullan覺m karar覺 veririz. Tabiidir ki tedarikçiler de bunu bizden çok iyi bildikleri için bu noktalarda mümkün olan manipülasyonu yaparlar ve bir döngüye gireriz.

 

Biz tam bu noktada zeytinya覺 tad覺m uzman覺 Serdar Öçten Ünsal ve 襤TÜ Kimya Fakültesi Dekan覺 Prof. Dr. Beraat Özçelik'ten örendiimiz  temel bilgileri aktaral覺m. Zeytin ilenmi g覺da olarak kullan覺lan ilk meyvelerdendir ve zeytinya覺n insanl覺覺n mutfak kültüründeki yeri binlerce y覺ld覺r korunur. Kurtlu ve ilaçl覺 deilse ki genelde böyledir, hasat edilecek zeytin prensipte yüksek kalitededir. Ancak hasat etme ekliyle balayan aa覺da sayaca覺m problemli süreçler sonuçta hiç arzu etmeyeceimiz bir ya kalitesinin kullan覺m覺m覺za sunulmas覺na sebep olabilir.

Hasatta özen: Zeytinin h覺rpalanmadan, yerde üzerine bas覺lmadan ve aaç dibinde uzun süre bekletilmeden toplanmas覺, çuval vb. kötü ambalajda s覺k覺t覺r覺larak nakledilmemesi, doru zamanda hasat

 

Üretimde özen: Zeytinin hasattan sonra mümkünse derhal ya üretimine girmesi, bekleme zorunluysa oksidasyon ve  fermantasyonun mutlaka önlenmesi, makine ve teçhizat覺n temizlii ve ya üretim prosedürüne uygunluu, ya üretiminde çal覺anlar覺n hijyen ve üretim kurallar覺na duyarl覺l覺覺

Üretim sonras覺 özen: Doru ambalaj, doru depolama ve nakliye, taze ürün, tedarik zinciri effafl覺覺

Yukar覺da sayd覺klar覺mdan tedarik zinciri effafl覺覺 hariç hiçbirini kontrol etme imkan覺m覺z yoktur. Bunlar覺 ilgili ve yetkili olarak kontrol etmesi gereken kurumlar覺n kontrol ettiini de mutlaka sat覺n ald覺覺m覺z zeytinya覺n覺n markas覺ndan veya etiketinden takip edebilmeliyiz. Yine de deerli birkaç tüyomuz olacak tabiiki;

S覺zma zeytinya覺n覺n yüksek kalitesini: meyvemsi aromas覺ndan yani taze meyveyi an覺msatan kokusundan, dilde hafif taze ham zeytinin verdii bir ac覺l覺k hissi b覺rakmas覺ndan, a覺z boyunca biraz da boazda hissedilen hafif bir keskinlikten (ki bu asit yakmas覺ndan farkl覺 bir his olacak) anlayaca覺z.
Market raflar覺nda alaca覺m覺z Zeytinya覺n覺n koyu ielerde olmas覺na dikkat edelim 覺覺a ve s覺caa
maruz b覺rakmayal覺m.

S覺zma zeytinya覺n覺n kalite bozucu özelliklerini ise: çamurlu veya tortulu kokusundan, küflü ve rutubetli tad覺ndan, sirkelemeye yüz tutan ekiliinden, metalik veya makine ya覺 veya salamura veya karasu (zeytin posas覺 ac覺s覺) veya kuru ya da 覺slak tahtams覺 veya topraks覺 veya bayat ya da çürük tad覺ndan ki bunlar üretim veya üretim öncesi kar覺覺kl覺klar覺n sonucudur, belki de salatal覺覺ms覺 tad覺ndan anlayaca覺z.
Art覺k uzman bir zeytinya覺 tad覺c覺s覺 olduumuza göre hep beraber haf覺zam覺zdaki eski zeytinya覺 kalite kriterlerimizi siliyoruz.


Afiyet olsun.

Bu güzel Zeytinya ile yolculua bizi davet eden çok sevgili Oya Emerk Say覺n Serdar Öçten Ünsal
Zeytinya ile derin yolculuumuzda derin bilgilerini paylaan 襤TÜ Kimya Fakültesi Dekan覺 Prof. Dr.
Beraat Özçelik'e çok teekkür ederiz.
Zeytini Kular Diker kitab覺n覺n yazar覺 Aye Aktül Shaffer han覺mda bizlerle olduu için teekkür ederiz.

http://www.marindentarifler.com/2016/03/zeytinyagna-yolculuk.html