YANSIMALAR / ZBEYDE SARAOLU
ZEYT襤NYAI'NA YOLCULUK / THE PEAK HOTEL ZEYT襤NYAI DUYUSAL ANAL襤Z (TADIM) E襤T襤M襤 YANSIMALARI DEVAM ED襤YOR.

20.03.2016 21:06:51



ZEYT襤NYAI'NA YOLCULUK...

 

Merhabalar,

27 ubat Cumartesi günü Taksim Peak Otel'de Zeytinya覺 Duyusal Tad覺m Analizleri eitimine kat覺ld覺m. 


Ülkemizde üretiminin ve tüketiminin yüksek düzeyde olduu zeytinya覺na yolculuk gerçekten bir gereklilikmi benim için...

Zeytinya覺 konusunda doru bildiimiz yanl覺lar ve bilmediklerimiz o kadar çokmu ki, çok ama çok a覺rd覺m ve bunlar覺 sizlerle de paylamak istedim. 

www.hangizeytinyagi.com sitesinin kurucusu, zeytinya覺 tad覺m uzman覺 Say覺n Serdar Öçten Ünsal'dan bu konuda çok aç覺klay覺c覺 ve çok deerli bilgiler edindim. Kendisi sabah 9:00'dan akam 17:00'ye kadar bize tüm bildiklerini ve deneyimlerini paylamaya, daha dorusu o zaman dilimine s覺d覺rmaya çal覺t覺 ve bütün sorular覺m覺za aç覺klay覺c覺 cevaplar verdi. Aktar覺m o kadar ak覺c覺 ve dolu idi ki ne zaman akam oldu hiç anlamad覺m...
Bu arada bir k覺sa bilgi vererek balay覺m; zeytin çiçei kokmad覺覺 için, zeytin çiçei kolonyas覺 olarak sat覺lan kolonyalar asl覺nda baka esanslardan yap覺lan kolonyalarm覺. Koku olmad覺覺 için bu çiçee ar覺lar da gelmiyor ve bu yüzden Zeytini Kular Diker deniyor...

Serdar Bey bize zeytini fidan halinden balad覺 anlatmaya. Hangi zeytin hangi iklime uygundur, hangi bölgede daha verimli hasat olur?

Hasat yap覺l覺rken kullan覺lan yanl覺 teknikler ne kadar çokmu. Örnein; s覺r覺klarla aaçlara vurularak zeytinin toplanmas覺 (hatta bu mevsimlerde s覺r覺klar pazarlarda sat覺a bile ç覺k覺yormu) ve sonra dökülen zeytinlerin üzerine bas覺lmas覺, toplanan zeytinlerin plastik çuvallarda uzun süre saklanmas覺 yap覺lan bal覺ca yanl覺larm覺. Çünkü plastik çuvalda saklanan zeytin k覺sa sürede fermentasyondan dolay覺 kaynama noktas覺na gelerek çürüme yapabiliyormu. 襤dealinin, toplanan zeytinin 6 saat içerisinde s覺k覺m fabrikas覺na gitmesi ya da +5 derecede, uygun depolarda saklanmas覺ym覺. Hatta bu koullar salanabilirse zeytin 3 ila 6 ay aras覺nda saklanabiliyormu. 

120 çeit zeytin aac覺 var fakat bunlar覺n 90 çeidi tescilli. Zeytin yetiirken; somak, tomurcuklanma, çiçeklenme aamalar覺ndan geçiyor. Bu aamalarda dikkat edilmesi gereken hastal覺klar ve zararl覺lar var. Sulama ve gübreleme hangi aamalarda yap覺lmal覺 bilgileri de çok önemli. Örnein çiçeklenme s覺ras覺nda asla gübreleme ve sulama yap覺lmamas覺n覺 gerektiini örendim. a覺rd覺覺m bir dier nokta da aaçtaki çiçein %1 veya %1,5 meyveye döndüü zaman覺n hasat覺n en uygun olduu zamanlar olmas覺n覺 örenmem oldu. Yani %99 çiçek düüyor. 

Bizdeki yanl覺 bir kan覺 da zeytinde "var senesi, yok senesi" oluu. Yani zeytin 1 sene iyi verir 1 sene vermez diye bilinir. Oysa ki doru hasat ve bak覺m teknikleri ile zeytinden her y覺l ayn覺 ekilde verim al覺nmas覺 mümkünmü. Birde zeytin aac覺 sulanmaz diye bir yanl覺 varm覺 yine çok yayg覺n olan. Oysa ki nem ölçerle bak覺l覺p bu ihtiyaç örenilebiliyor. Eer hiç ya覺 yoksa y覺lda 4 kez su verilmeliymi zeytin aaçlar覺na. 

Verimi art覺rmak için:


1-Tozlaman覺n suni olarak yap覺lmas覺 (% 15-30 aras覺 meyve verimini artt覺r覺yor),
2- Yal覺k zeytin için 30 Kas覺m'dan sonra aaçta meyve kalmamas覺, hasat覺n bitmi olmas覺, 
3- Aaçtan s覺r覺kla döverek zeytin toplanmamas覺 (Sopalarla vurulduunda gözeneklerde döküldüü için bir sonraki seneye meyve oluumu azal覺yor),
4- Her sene meyve veren aaçtan a覺lama yap覺lmas覺 gerekiyor. 


En kaliteli zeytinya覺 al覺nacak dönem zeytinin renginin yeil ve ala aras覺 oldu覺 dönem. 

Bizde hem sofral覺k hem de yal覺k zeytin çeidi ayr覺 olmad覺覺 için iri ve güzel zeytinler sofral覺k ayr覺l覺yor, kalanlar ise yal覺k olarak deerlendiriliyor.

Memecik en iyi zeytin çeididir. Tavan yürei ve beylik (Antalya bölgeleri için) çeidi de iyidir.

Kusursuz zeytinya覺 için:
1- Erken hasat
2- Souk s覺k覺m
3- Asla su demeden yap覺lmas覺

Zeytinin kurtlanmas覺n覺n ise ayr覺 bir problem olduunu örendim. Ama önemli k覺s覺m; eer kurtlanm覺 zeytinden zeytinya覺 yap覺l覺yorsa ve eer s覺cak ilem yap覺ld覺ysa, karemelize olduu için zeytinya覺 tatl覺 hale geliyor. Yani tatl覺 zeytinyalar覺ndan uzak kalmal覺y覺z :)

Zeytinya覺n覺n naturel s覺zma zeytinya覺 olmas覺 için, kimyasal art覺 serbest, ya asiti oleik asit cinsinden 0,8'in alt覺nda olmas覺 ve duyusal aç覺dan kesinlikle kusurlu olmamas覺 gerekmektedir. Meyve kokusu al覺nmal覺.

 



Rivyera zeytinya覺 ise,  rafine edilmi zeytinya覺n覺n üzerine % 5 ya da %15 oran覺nda s覺zma ya覺n eklenmesi ile yap覺l覺yor.

Zeytinyalar覺 salamura zeytin kokmamal覺. Bu ya覺n kusurlu olduunu gösteriyor.

Kaliteli bir s覺zma zeytinya覺 nas覺l anla覺l覺r? k覺sm覺n覺 özellikle sizlerle paylamak istiyorum. Bundan sonra alaca覺m覺z zeytinyalar覺 gerçekten sal覺kl覺 olsun ve bütün yararl覺 özelliklerinden maksimum yararlanabilelim.

Öncelikle zeytinya覺n覺n rengi ve buzdolab覺na konulunca donmas覺 ya da donmamas覺 onun kalitesini maalesef belirlemiyor. Bu görsel ölçüm kriterlerini elememiz gerekiyor.

 

Duyusal analize geçmeden önce 襤TÜ Kimya ve Metalurji Fakültesi Dekan覺 Prof. Dr. Beraat Özçelik taraf覺ndan uygulamal覺 olarak "G覺dalarda Duyusal Analiz Teknikleri" bilgilerini ald覺k ve tat eiklerimizi belirlemek için haz覺rlanm覺 numunelerle tad覺mlar yaparak deneyimledik.

Ard覺ndan deiik yörelerden Arbequina, Ayval覺k, Memecik, Melkabazi,Domat zeytin çeitlerinden elde edilen kusursuz zeytinyalar覺n覺n tad覺m覺n覺 Say覺n Serdar Öçten Ünsal Bey eliinde gerçekletirdik. Serdar Bey bize ayn覺 zamanda kusurlu (k覺z覺ma, okside ve plastik) yalar覺n da tad覺m覺n覺 yapt覺rarak kusurlu ve kusursuz yalar覺 nas覺l ay覺rdedebileceimiz hakk覺nda bilgiler de verdi.
 

Bende duyusal olarak zeytinya覺n覺 nas覺l denemeli ve deerlendirmeliyizden bahsedecek olursam:

1- Küçük bir plastik bardaa biraz zeytinya覺 koyup 覺s覺tmal覺y覺z.

2- Öncelikle koklamal覺y覺z. Bize taze biçilmi çim, çala, yeil elma, domatesin sap覺ndaki yeil dal veya yeil baharatlar gibi fresh kokup kokmad覺覺na bakmal覺y覺z. 

3- Sonra bir yudum al覺p dilimizin ve dama覺m覺z覺n üzerinde gezdirmeliyiz. Burukluk, badem ya da olmam覺 zeytin veya elma çekirdei ac覺l覺覺n覺 dilimizin yan bölgelerinde hissediyorsak, 

boaz覺m覺zda karabiber ac覺l覺覺 gibi bir yanma hissediyor ama bu yanma yemek borumuza kadar inmiyorsa, kusursuz bir zeytinya覺 tad覺yoruz demektir. 

Kusurlu zeytinya覺n覺 aa覺daki ekilde anlayabiliyoruz: 

Çamurumsu Bir Tat: Zeytininin y覺覺n olarak saklanmas覺ndan üretilen yalar覺n, yeralt覺 tanklar覺nda bekletilen yalar覺n ya da f覺ç覺larda bekletilen yalar覺n altlar覺nda biriken tortularla temas sonucu fermantasyona uram覺 kusur tad覺d覺r.

Küflü/Rutubetli/Topraks覺 Tat: Nemli koullarda depolanma sonucu mantarlar覺n ve mayalar覺n gelitii meyvelerden üretilen ya覺n kusurlu tad覺d覺r.

arab覺ms覺/Sirkemsi/Asidik Ekimsi: Zeytin ve zeytin hamurlar覺n覺n bast覺r覺ld覺覺 has覺rlar覺n iyi temizlenmemesinden oluan ya覺n fermantasyonundan kaynaklanan kusurlu tatd覺r.

Islak Odun/Don Vuruu: Aaçta donmu zeytinlerden elde edilmi  ya覺n kusurlu tad覺d覺r.


Tahta/ Saman: Kurumu zeytinlerden yap覺lm覺 zeytin ya覺n覺n kusurlu tad覺d覺r.

Yal覺 Boya/Bayat Kuruyemi Kokusu: Bayatlam覺 zeytinya覺n覺n kusurlu tad覺d覺r.

Metalik: Ezme, presleme esnas覺nda metalik yüzeylerle uzun süre temasta bulunmu zeytinya覺n覺n kusurlu tad覺d覺r.

Salamura: Salamurada korunmu zeytinlerden s覺k覺lm覺 zeytinya覺n覺n kusurlu tad覺d覺r.

En önemli ve can al覺c覺 nokta ise zeytinya覺n覺 al覺rken nelere dikkat etmeliyiz sorusunun cevab覺 bence :)  imdi madde madde bunlara deineceim...

1-Sat覺n alaca覺m覺z ürünü mutlaka koyu renkli cam iede seçelim. Pet ieler son derce sak覺ncal覺 çünkü; s覺zma zeytinya覺n覺n pet ambalajlar覺 birletirici özellik ta覺yan kimyasallar覺 çözdüü, bu kimyasallar覺n s覺zma zeytinya覺na geçtii ve insan sal覺覺na zararl覺 olduu arat覺rmalarda ortaya ç覺km覺. effaf cam ielerde 覺覺k geçerek, s覺zma zeytinya覺n覺n içerisinde bulunan klorofili parçalad覺覺 için bozulmas覺na sebep olabiliyor.

2- Ürün ambalaj覺n覺n kapa覺n覺n mutlaka contal覺 ve vidal覺 olmas覺na dikkat edelim. Mantar kapakl覺 ambalajlar覺 sat覺n almay覺n覺z. Mantar kapakl覺 ieler hava al覺r ve içerisine oksijen giren s覺zma zeytinya覺, oksidasyona urayarak bozulur.

3-Sat覺n alaca覺n覺z ürünün rengine bak覺p karar veremiyoruz.Ya覺n rengi kaliteyi belirlemedii gibi yada çözünen klorofil eklenmi veya g覺da boyas覺 kullan覺lm覺 olabilir.

4-Sat覺n alaca覺n覺z ürün, market raf覺nda direk olarak güne 覺覺覺 görüyorsa tercih etmeyelim. Güne 覺覺覺 gören s覺zma zeytinyalar覺 çok çabuk oksidasyona urayarak bozuyor.

5-Sat覺n alaca覺m覺z ürünün etiketini mutlaka incelemeliyiz S覺zma zeytinya覺n覺n üretim ya da hasat y覺l覺, dolum y覺l覺, son kullanma tarihi, corafi iareti, elde edildii zeytin çeidini ve bölgesini etiket üzerinde görmeliyiz.

6-Zeytinya覺n覺 taze tüketeceimiz ekilde sat覺n alal覺m.

7-Daha öncede belirttiim gibi donmas覺 ya da donmamas覺 kusursuz zeytinya覺 kriteri deil. S覺zma zeytinya覺 +4 derecenin alt覺nda donabilir. Farkl覺 çeitlere ait s覺zma zeytinyalar覺 fenolik bileenlerinden dolay覺 daha geç donabilir. O nedenle s覺zma zeytinya覺n覺n donmas覺 safl覺k kriteri olarak kabul edilmiyor. 

8-Küçük ambalaj almaya özen gösterelim. Evimizde 1 ya da 2 lt  koyu renkli cam ielere bölerek kullanmaya çal覺al覺m.

9-Sat覺n ald覺覺m覺z ürünü karanl覺k, serin ve rutubetsiz bir ortamda saklamal覺y覺z. Sabun, deterjan gibi ürünlerin yan覺na koymayal覺m. Saklama s覺cakl覺覺n覺n 18-22 derece aras覺nda olduunu unutmayal覺m.

10-Son olarak ambalaj覺n覺n delinmi ve s覺zd覺rm覺 olmad覺覺ndan emin olal覺m.

 

Bitkisel yalar aras覺nda squalen bileiini en fazla miktarda içeren zeytinya覺d覺r ve bu da zeytinya覺n覺 sal覺k aç覺s覺ndan deerli k覺lan bir bileendir. Özellikle kanser konusunda anti-kanserojenik etki göstermi olduu belirlenmitir. Dünyada tek kanser olmayan canl覺 olan köpekbal覺覺n覺n karacierinde bulunmaktad覺r.

 

Yunanistan, 襤spanya ve 襤talya'da yap覺lan çal覺malar zeytinya覺 tüketen kad覺nlarda gögüs kanserine yakalanma riskinin azald覺覺n覺 göstermitir. 襤talya'daki baka bir arat覺rma ise zeytinya tüketiminin önemli ölçüde pankreas kanserini de azaltt覺覺n覺 saptam覺t覺r.

Ayr覺ca ar覺 kesici, iyiletirici, dezenfekte edici özellikleri de vard覺r. Mide yanmas覺na da iyi geldii bilinir.

Yaln覺zca unu unutmamak gerekiyor. Bütün bu yararl覺 özelliklerinden yararlanmak için öncelikle kullanaca覺m覺z ya覺n erken hasat, souk s覺k覺m ve kusursuz bir zeytinya覺 olmas覺 gerekiyor. Ama kullan覺rken de bu yararl覺 özelliklerini kaybetmememiz gerekiyor. Yani ya覺m覺z覺 覺s覺ya maruz tutmayaca覺z. Serdar Bey yemek yaparken sadece 1 yemek ka覺覺n覺 sebzeleri kavurma aamas覺nda kullanmam覺z覺, kalan miktar覺n覺 yemek s覺cakken bile deil, souduu zaman yemee ilave etmemizi öneriyor.

 

 

Beni bu organizasyona davet eden Sevgili Oya Emerk'e, bu çok deerli bilgileri bizlerle paylaan ve zeytinya覺 konusunda doru bildiimiz yanl覺lar覺 gösteren Say覺n Serdar Öçten Ünsal'a, Prof.Dr. Beraat Özçelik'e, "Zeytini Kular Diker" kitab覺n覺n yazar覺 Say覺n Aye Aktül Schaffer'e çok teekkür ediyorum..


 

Bilgi için:

Serdar Öçten Ünsal

Telefon: 0090 537 660 42 26 


bilgi@hangizeytinyagi.com , serdar@hangizeytinyagi.net

sounsal@gmail.com