YANSIMALAR / ZÜBEYDE SARAÇOĞLU
ZEYTİNYAĞI'NA YOLCULUK / THE PEAK HOTEL ZEYTİNYAĞI DUYUSAL ANALİZ (TADIM) EĞİTİMİ YANSIMALARI DEVAM EDİYOR.

20.03.2016 21:06:51



ZEYTİNYAĞI'NA YOLCULUK...

 

Merhabalar,

27 Şubat Cumartesi günü Taksim Peak Otel'de Zeytinyağı Duyusal Tadım Analizleri eğitimine katıldım. 


Ülkemizde üretiminin ve tüketiminin yüksek düzeyde olduğu zeytinyağına yolculuk gerçekten bir gereklilikmiş benim için...

Zeytinyağı konusunda doğru bildiğimiz yanlışlar ve bilmediklerimiz o kadar çokmuş ki, çok ama çok şaşırdım ve bunları sizlerle de paylaşmak istedim. 

www.hangizeytinyagi.com sitesinin kurucusu, zeytinyağı tadım uzmanı Sayın Serdar Öçten Ünsal'dan bu konuda çok açıklayıcı ve çok değerli bilgiler edindim. Kendisi sabah 9:00'dan akşam 17:00'ye kadar bize tüm bildiklerini ve deneyimlerini paylaşmaya, daha doğrusu o zaman dilimine sığdırmaya çalıştı ve bütün sorularımıza açıklayıcı cevaplar verdi. Aktarım o kadar akıcı ve dolu idi ki ne zaman akşam oldu hiç anlamadım...
Bu arada bir kısa bilgi vererek başlayım; zeytin çiçeği kokmadığı için, zeytin çiçeği kolonyası olarak satılan kolonyalar aslında başka esanslardan yapılan kolonyalarmış. Koku olmadığı için bu çiçeğe arılar da gelmiyor ve bu yüzden Zeytini Kuşlar Diker deniyor...

Serdar Bey bize zeytini fidan halinden başladı anlatmaya. Hangi zeytin hangi iklime uygundur, hangi bölgede daha verimli hasat olur?

Hasat yapılırken kullanılan yanlış teknikler ne kadar çokmuş. Örneğin; sırıklarla ağaçlara vurularak zeytinin toplanması (hatta bu mevsimlerde sırıklar pazarlarda satışa bile çıkıyormuş) ve sonra dökülen zeytinlerin üzerine basılması, toplanan zeytinlerin plastik çuvallarda uzun süre saklanması yapılan başlıca yanlışlarmış. Çünkü plastik çuvalda saklanan zeytin kısa sürede fermentasyondan dolayı kaynama noktasına gelerek çürüme yapabiliyormuş. İdealinin, toplanan zeytinin 6 saat içerisinde sıkım fabrikasına gitmesi ya da +5 derecede, uygun depolarda saklanmasıymış. Hatta bu koşullar sağlanabilirse zeytin 3 ila 6 ay arasında saklanabiliyormuş. 

120 çeşit zeytin ağacı var fakat bunların 90 çeşidi tescilli. Zeytin yetişirken; somak, tomurcuklanma, çiçeklenme aşamalarından geçiyor. Bu aşamalarda dikkat edilmesi gereken hastalıklar ve zararlılar var. Sulama ve gübreleme hangi aşamalarda yapılmalı bilgileri de çok önemli. Örneğin çiçeklenme sırasında asla gübreleme ve sulama yapılmamasını gerektiğini öğrendim. Şaşırdığım bir diğer nokta da ağaçtaki çiçeğin %1 veya %1,5 meyveye döndüğü zamanın hasatın en uygun olduğu zamanlar olmasını öğrenmem oldu. Yani %99 çiçek düşüyor. 

Bizdeki yanlış bir kanı da zeytinde "var senesi, yok senesi" oluşu. Yani zeytin 1 sene iyi verir 1 sene vermez diye bilinir. Oysa ki doğru hasat ve bakım teknikleri ile zeytinden her yıl aynı şekilde verim alınması mümkünmüş. Birde zeytin ağacı sulanmaz diye bir yanlış varmış yine çok yaygın olan. Oysa ki nem ölçerle bakılıp bu ihtiyaç öğrenilebiliyor. Eğer hiç yağış yoksa yılda 4 kez su verilmeliymiş zeytin ağaçlarına. 

Verimi artırmak için:


1-Tozlamanın suni olarak yapılması (% 15-30 arası meyve verimini arttırıyor),
2- Yağlık zeytin için 30 Kasım'dan sonra ağaçta meyve kalmaması, hasatın bitmiş olması, 
3- Ağaçtan sırıkla döverek zeytin toplanmaması (Sopalarla vurulduğunda gözeneklerde döküldüğü için bir sonraki seneye meyve oluşumu azalıyor),
4- Her sene meyve veren ağaçtan aşılama yapılması gerekiyor. 


En kaliteli zeytinyağı alınacak dönem zeytinin renginin yeşil ve ala arası olduğı dönem. 

Bizde hem sofralık hem de yağlık zeytin çeşidi ayrı olmadığı için iri ve güzel zeytinler sofralık ayrılıyor, kalanlar ise yağlık olarak değerlendiriliyor.

Memecik en iyi zeytin çeşididir. Tavşan yüreği ve beylik (Antalya bölgeleri için) çeşidi de iyidir.

Kusursuz zeytinyağı için:
1- Erken hasat
2- Soğuk sıkım
3- Asla su değmeden yapılması

Zeytinin kurtlanmasının ise ayrı bir problem olduğunu öğrendim. Ama önemli kısım; eğer kurtlanmış zeytinden zeytinyağı yapılıyorsa ve eğer sıcak işlem yapıldıysa, karemelize olduğu için zeytinyağı tatlı hale geliyor. Yani tatlı zeytinyağlarından uzak kalmalıyız :)

Zeytinyağının naturel sızma zeytinyağı olması için, kimyasal şartı serbest, yağ asiti oleik asit cinsinden 0,8'in altında olması ve duyusal açıdan kesinlikle kusurlu olmaması gerekmektedir. Meyve kokusu alınmalı.

 



Rivyera zeytinyağı ise,  rafine edilmiş zeytinyağının üzerine % 5 ya da %15 oranında sızma yağın eklenmesi ile yapılıyor.

Zeytinyağları salamura zeytin kokmamalı. Bu yağın kusurlu olduğunu gösteriyor.

Kaliteli bir sızma zeytinyağı nasıl anlaşılır? kısmını özellikle sizlerle paylaşmak istiyorum. Bundan sonra alacağımız zeytinyağları gerçekten sağlıklı olsun ve bütün yararlı özelliklerinden maksimum yararlanabilelim.

Öncelikle zeytinyağının rengi ve buzdolabına konulunca donması ya da donmaması onun kalitesini maalesef belirlemiyor. Bu görsel ölçüm kriterlerini elememiz gerekiyor.

 

Duyusal analize geçmeden önce İTÜ Kimya ve Metalurji Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Beraat Özçelik tarafından uygulamalı olarak "Gıdalarda Duyusal Analiz Teknikleri" bilgilerini aldık ve tat eşiklerimizi belirlemek için hazırlanmış numunelerle tadımlar yaparak deneyimledik.

Ardından değişik yörelerden Arbequina, Ayvalık, Memecik, Melkabazi,Domat zeytin çeşitlerinden elde edilen kusursuz zeytinyağlarının tadımını Sayın Serdar Öçten Ünsal Bey eşliğinde gerçekleştirdik. Serdar Bey bize aynı zamanda kusurlu (kızışma, okside ve plastik) yağların da tadımını yaptırarak kusurlu ve kusursuz yağları nasıl ayırdedebileceğimiz hakkında bilgiler de verdi.
 

Bende duyusal olarak zeytinyağını nasıl denemeli ve değerlendirmeliyizden bahsedecek olursam:

1- Küçük bir plastik bardağa biraz zeytinyağı koyup ısıtmalıyız.

2- Öncelikle koklamalıyız. Bize taze biçilmiş çim, çağla, yeşil elma, domatesin sapındaki yeşil dal veya yeşil baharatlar gibi fresh kokup kokmadığına bakmalıyız. 

3- Sonra bir yudum alıp dilimizin ve damağımızın üzerinde gezdirmeliyiz. Burukluk, badem ya da olmamış zeytin veya elma çekirdeği acılığını dilimizin yan bölgelerinde hissediyorsak, 

boğazımızda karabiber acılığı gibi bir yanma hissediyor ama bu yanma yemek borumuza kadar inmiyorsa, kusursuz bir zeytinyağı tadıyoruz demektir. 

Kusurlu zeytinyağını aşağıdaki şekilde anlayabiliyoruz: 

Çamurumsu Bir Tat: Zeytininin yığın olarak saklanmasından üretilen yağların, yeraltı tanklarında bekletilen yağların ya da fıçılarda bekletilen yağların altlarında biriken tortularla temas sonucu fermantasyona uğramış kusur tadıdır.

Küflü/Rutubetli/Topraksı Tat: Nemli koşullarda depolanma sonucu mantarların ve mayaların geliştiği meyvelerden üretilen yağın kusurlu tadıdır.

Şarabımsı/Sirkemsi/Asidik Ekşimsi: Zeytin ve zeytin hamurlarının bastırıldığı hasırların iyi temizlenmemesinden oluşan yağın fermantasyonundan kaynaklanan kusurlu tatdır.

Islak Odun/Don Vuruğu: Ağaçta donmuş zeytinlerden elde edilmiş  yağın kusurlu tadıdır.


Tahta/ Saman: Kurumuş zeytinlerden yapılmış zeytin yağının kusurlu tadıdır.

Yağlı Boya/Bayat Kuruyemiş Kokusu: Bayatlamış zeytinyağının kusurlu tadıdır.

Metalik: Ezme, presleme esnasında metalik yüzeylerle uzun süre temasta bulunmuş zeytinyağının kusurlu tadıdır.

Salamura: Salamurada korunmuş zeytinlerden sıkılmış zeytinyağının kusurlu tadıdır.

En önemli ve can alıcı nokta ise zeytinyağını alırken nelere dikkat etmeliyiz sorusunun cevabı bence :)  Şimdi madde madde bunlara değineceğim...

1-Satın alacağımız ürünü mutlaka koyu renkli cam şişede seçelim. Pet şişeler son derce sakıncalı çünkü; sızma zeytinyağının pet ambalajları birleştirici özellik taşıyan kimyasalları çözdüğü, bu kimyasalların sızma zeytinyağına geçtiği ve insan sağlığına zararlı olduğu araştırmalarda ortaya çıkmış. Şeffaf cam şişelerde ışık geçerek, sızma zeytinyağının içerisinde bulunan klorofili parçaladığı için bozulmasına sebep olabiliyor.

2- Ürün ambalajının kapağının mutlaka contalı ve vidalı olmasına dikkat edelim. Mantar kapaklı ambalajları satın almayınız. Mantar kapaklı şişeler hava alır ve içerisine oksijen giren sızma zeytinyağı, oksidasyona uğrayarak bozulur.

3-Satın alacağınız ürünün rengine bakıp karar veremiyoruz.Yağın rengi kaliteyi belirlemediği gibi yağda çözünen klorofil eklenmiş veya gıda boyası kullanılmış olabilir.

4-Satın alacağınız ürün, market rafında direk olarak güneş ışığı görüyorsa tercih etmeyelim. Güneş ışığı gören sızma zeytinyağları çok çabuk oksidasyona uğrayarak bozuyor.

5-Satın alacağımız ürünün etiketini mutlaka incelemeliyiz Sızma zeytinyağının üretim ya da hasat yılı, dolum yılı, son kullanma tarihi, coğrafi işareti, elde edildiği zeytin çeşidini ve bölgesini etiket üzerinde görmeliyiz.

6-Zeytinyağını taze tüketeceğimiz şekilde satın alalım.

7-Daha öncede belirttiğim gibi donması ya da donmaması kusursuz zeytinyağı kriteri değil. Sızma zeytinyağı +4 derecenin altında donabilir. Farklı çeşitlere ait sızma zeytinyağları fenolik bileşenlerinden dolayı daha geç donabilir. O nedenle sızma zeytinyağının donması saflık kriteri olarak kabul edilmiyor. 

8-Küçük ambalaj almaya özen gösterelim. Evimizde 1 ya da 2 lt  koyu renkli cam şişelere bölerek kullanmaya çalışalım.

9-Satın aldığımız ürünü karanlık, serin ve rutubetsiz bir ortamda saklamalıyız. Sabun, deterjan gibi ürünlerin yanına koymayalım. Saklama sıcaklığının 18-22 derece arasında olduğunu unutmayalım.

10-Son olarak ambalajının delinmiş ve sızdırmış olmadığından emin olalım.

 

Bitkisel yağlar arasında squalen bileşiğini en fazla miktarda içeren zeytinyağıdır ve bu da zeytinyağını sağlık açısından değerli kılan bir bileşendir. Özellikle kanser konusunda anti-kanserojenik etki göstermiş olduğu belirlenmiştir. Dünyada tek kanser olmayan canlı olan köpekbalığının karaciğerinde bulunmaktadır.

 

Yunanistan, İspanya ve İtalya'da yapılan çalışmalar zeytinyağı tüketen kadınlarda gögüs kanserine yakalanma riskinin azaldığını göstermiştir. İtalya'daki başka bir araştırma ise zeytinyağ tüketiminin önemli ölçüde pankreas kanserini de azalttığını saptamıştır.

Ayrıca ağrı kesici, iyileştirici, dezenfekte edici özellikleri de vardır. Mide yanmasına da iyi geldiği bilinir.

Yalnızca şunu unutmamak gerekiyor. Bütün bu yararlı özelliklerinden yararlanmak için öncelikle kullanacağımız yağın erken hasat, soğuk sıkım ve kusursuz bir zeytinyağı olması gerekiyor. Ama kullanırken de bu yararlı özelliklerini kaybetmememiz gerekiyor. Yani yağımızı ısıya maruz tutmayacağız. Serdar Bey yemek yaparken sadece 1 yemek kaşığını sebzeleri kavurma aşamasında kullanmamızı, kalan miktarını yemek sıcakken bile değil, soğuduğu zaman yemeğe ilave etmemizi öneriyor.

 

 

Beni bu organizasyona davet eden Sevgili Oya Emerk'e, bu çok değerli bilgileri bizlerle paylaşan ve zeytinyağı konusunda doğru bildiğimiz yanlışları gösteren Sayın Serdar Öçten Ünsal'a, Prof.Dr. Beraat Özçelik'e, "Zeytini Kuşlar Diker" kitabının yazarı Sayın Ayşe Aktül Schaffer'e çok teşekkür ediyorum..


 

Bilgi için:

Serdar Öçten Ünsal

Telefon: 0090 537 660 42 26 


bilgi@hangizeytinyagi.com , serdar@hangizeytinyagi.net

sounsal@gmail.com