SERDAR ÖÇTEN ÜNSAL / ZEYTİNYAĞI BİLEŞENLERİ NELERDİR ?
SON GÜNLERİN YÜKSELEN TRENDİ ZEYTİNYAĞI İÇİN KİMYASAL BİLEŞENLER HAKKINDA TEMEL BİLGİLER.

18.11.2014 16:55:03



Son günlerde hızla yükseliş trendine giren natürel sızma zeytinyağı hakkında temel bilgiler vermek istiyorum.

Hepimiz gerçekte natürel sızma sızma zeytinyağı için sağlık ve lezzet diyoruz, ama asıl önemli olan onun bir '' Gıda'' maddesi olduğunu unutuyoruz. Her gıda maddesi gibi zeytinyağı da oksidasyona uğrayarak bozulur, onu korumak bizim elimizde. Zeytinyağını dört önemli faktörden korumak gerekiyor ;

a- Işık

b- Oksijen

c- Isı

d- Nem ve su

 

   yukarıda saydığım dört önemli faktöre ,üretimden sofraya tüketime gelinceye kadar çok dikkat etmemiz gerekiyor. 

 

  Oksidasyona ( oksijen teması )  uğrayan zeytinyağı içerisinde Beta-sitosterol azalırken ,kolesterol,brassikasterolve stigmastreol miktarında artış olmaktadır. Zeytinyağı içerisinde bulunan fenolik bileşikler , diğer bitkisel yağlarda bulunmayan hidrofilik bileşikler olup, yağın bozulma dayanıklılığı ve duyusal profili açısından oldukça önemlidir.

 

  Zeytinyağı MAJÖR ve MİNÖR bileşenler olmak üzere iki gruba ayrılırlar.

 

MAJÖR BİLEŞENLER  (%  99 )   (SABUNLAŞAN MADDELER)

YAĞ ASİTLERİ;

Oleik asit ( % 56-83 )

Linoleik asit ( % 3,5-20 )

Palmitik asit ( % 7,5-20 )

Stearik asit ( % 0,5-5 )

Linolenik asit ( %  < 1.5 ) 

Trigliseritler  ( OOO,POO,OOL,POL,SOO ) 

 

MİNÖR BİLEŞENLER  ( %1 ) (SABUNLAŞMAYAN MADDELER)

Alfa Tokoferol (Vitamin E) ( 12-150 mg/kg )

Steroller ( 180-260mg / 100 gr yağ )

Beta - Sitosterol ( % 96 )

Campasterol  ( % 3 )

Stigmasterol  ( % 1 ) 

Fenolik Bileşenler ( 30-500 mg/kg ) Tyrisol ve Hidroksityrisol

Hidrokarbonlar (  Mg/100 gr yağ ) Squalen ( 136-708) Beta karoten ( 3-6 ) 

Triterpenik Alkoller ( 255 mg/100 gr yağ) Siklo artenol

Alifatik Alkoller ( 290 mg /100 gr yağ )

Fosfolipitler ( 40-135 mg/kg )

Renk vericiler - klorofiller ( 1-10 mg/kg ) Feofitinler ( 0,2-24 mg/kg )

Aroma Bileşenleri ( 250-500 mg/kg )

 

Serdar Öçten ÜNSAL

Zeytinyağı Tadım Uzmanı

 

 

Kaynaklar :

Characterics of the composition of olive oil / IOOC T.15/Doc.28

Kristakis ve min, 1989 Flavor Chemistry of olive oil, Bölüm 11 /196-221 syf , AOCS Champaign II USA

Aşık ve Özkan 2010